III Technologie Brot und Brötchen

1 Grundlagen
1.1 System der Weizengebäckherstellung
1.1 System der Weizengebäckherstellung
1.1.1 Auswählen der Rohstoffe
1.1.2 Vorbereitung der Rohstoffe
1.1.3 Dosieren der Rohstoffe
1.1.4 Teigbereitung
1.1.5 Die Teigreifung
1.1.6 Durchstoßen der Teige
1.1.7 Die Teigteilung
1.1.8 Formung der Teiglinge
1.1.9 Die Stückgare
1.1.10 Der Backprozess
1.1.11 Lagerung der Produkte und Veränderungen während der Lagerzeit
1.1 Literatur
1.2 System der Roggengebäckherstellung
1.2 System der Roggengebäckherstellung
1.2.1 Auswählen der Rohstoffe
1.2.2 Vorbereitung der Rohstoffe
1.2.3 Dosieren der Rohstoffe
1.2.4 Teigbereitung
1.2.5 Die Teigreifung
1.2.6 Durchstoßen des Teiges
1.2.7 Die Teigteilung
1.2.8 Formung der Roggenteiglinge
1.2.9 Die Stückgare
1.2.10 Der Backprozess
1.2.11 Lagerung der Produkte und Veränderungen während der Lagerzeit
1.2 Literatur
1.3 Grundlagen der Teigbildung bei Weizen- und Roggenteigen
1.3 Grundlagen der Teigbildung bei Weizen- und Roggenteigen
1.3.1 Weizenteig
1.3.2 Zusammensetzung und Eigenschaften des Klebers
1.3.3 Funktionalität des Klebers
1.3.4 Bildung des Klebergerüsts
1.3.5 Roggenteig
1.3 Literatur
1.4 Tiefgefrieren von Teig und Gebäck
1.4.1 Einleitung
1.4.2 Ausführungsformen der Kältetechnik
1.4.3 Einfluss des Tiefgefrierens auf Teig
1.4.4 Teigführungsarten und Methoden der Kälteanwendung
1.4.5 Tiefgefrieren von gebackenen Produkten
1.4 Literatur
1.4.6 Verfahren zur Herstellung bissfester Früchte aus TK- bzw. für TK-Ware
1.5 Qualitätsmerkmale und Fehler bei der Herstellung von Weizen- und Roggenbroten
1.5 Qualitätsmerkmale und Fehler bei der Herstellung von Weizen- und Roggenbroten
1.5.1 Weizenbrote
1.5.2 Herstellung von Roggenbroten
1.5.3 Fehlerquellen bei der Brotherstellung
1.5.4 Fehler bei Broten
1.5 Literatur
1.6 Physikalische Betrachtungen zur Gasphase von Teigen und Brot
1.6 Physikalische Betrachtungen zur Gasphase von Teigen und Brot
1.6.1 Gaseintrag durch Rohstoffe
1.6.2 Gasphase beim Kneten und Gären
1.6.3. Gasphase während der Teigverarbeitung
1.6.4 Gasphase im Teigbackstück und Brot
1.6 Quellenangaben
2 Verfahren Weizenbrotherstellung
2.1 Auswahl von Rohstoffen zur Herstellung von Weizenbroten
2.1 Auswahl von Rohstoffen zur Herstellung von Weizenbroten
2.1.1 Merkmale von Weizenmahlerzeugnissen für Weizenbrote
2.1.2 Wasser als Rezepturbestanteil
2.1.3 Hefe als Rezepturbestandteil
2.1.4 Salz als Rezepturbestandteil
2.1.5 Vorteige
2.1.6 Backmittel
2.1.7 Mengenbestimmung der Rohstoffe bei der Herstellung von Weizenbroten
2.1 Literatur
2.2 Aufbereitung der Rohstoffe
2.2 Aufbereitung der Rohstoffe
2.2.1 Rohstoffverwaltung
2.2.2 Rohstoffanalytik
2.2.3 Rohstofflagerung
2.2.4 Pneumatische Förderung
2.2.5 Hefelagerung
2.2.6 Kochsalz – granulär oder gelöst
2.2.7 Teigwassertemperatur
2.2.8 Lagerung der Mindermengen
2.2.9 Qualitätssicherungssysteme
2.2 Literatur
2.3 Dosieren der Rohstoffe
2.3 Dosieren der Rohstoffe
2.3.1 Rohstoffverwaltung
2.3.2 Stofftransport
2.3.3 Abscheidung
2.3.4 Pneumatische Förderung
2.3.5 Volumetrische Dosierung
2.3.6 Gravimetrische Dosierung
2.3.7 Durchflussmessung
2.3.8 Mindermengen
2.3.9 Mischen
2.3.10 Rückverfolgbarkeit
2.3.11 Reinigung/Hygiene
2.3 Literatur
2.4 Teigbereitung
2.4.1 Kneten von Weizenteigen
2.5 Teigreife
2.5 Teigreife
2.5.1 Bestimmung der Teigreife
2.5.2 Durchstoßen des Teiges
2.5.3 Teiglockerung durch Hefe
2.6 Teigteilung
2.6 Teigteilung
2.6.1 Gewicht von Brotteiglingen
2.6.2 Manuelle Teigteilung
2.6.3 Die maschinelle Teigteilung
2.7 Teigaufarbeitung
2.7 Teigaufarbeitung
2.7.1 Rundwirken
2.7.2 Langwirken
2.7.3 Formgebung der Teiglinge
2.7.4 Die maschinelle Teigformung
2.8 Die Stückgare
2.8 Die Stückgare
2.8.1 Aromabildung im Weizenteigling
2.8.2 Die Gärtoleranz
2.8.3 Dauer der Stückgare
2.9 Der Backprozess
3 Verfahren Weizenkleingebäckherstellung
3.1 Herstellung von Weizenbrötcheng
3.1 Herstellung von Weizenbrötchen
3.1.1 Verfahren zur Herstellung von Brötchen
3.1.1 Verfahren zur Herstellung von Brötchen
3.1.1.1 Herstellung von Brötchen in direkter Führung
3.1.1.2 Exkurs: Herstellung von Schnittbrötchen
3.1.1.3 Brötchenlagerung
3.1.1.4 Herstellung von Brötchen bei Unterbrechung des Verfahrens
3.1.2 Brötchensorten
3.1.3 Bewertung von Brötchen
3.1 Literatur
3.2 Erfahrungen und Grundsätze zur Gärverzögerung bei Brötchen-Teiglingen
3.2.1 Einleitung
3.2.2 Material und Methoden
3.2.3 Ergebnisse
3.2.3.1 Einfluss einer Gärverzögerung auf die Qualitätsmerkmale von Brötchen
3.2.3.2 Einfluss einer vorgeschalteten Schockfrostung auf GV-Teig- und Gebäckeigenschaften
3.2.3.3 Einfluss der Wärmeübertragung und der Luftfeuchte auf die Qualität von GVBrötchen
3.2.4 Diskussion
3.2.5 Zusammenfassung
3.2 Literatur
3.3 Backen von Brötchen in der Verkaufsstelle (dieses Kapitel erscheint als Aktualisierungs-Lieferung)
3.4 Einflüsse der Luftgeschwindigkeit auf das Backen von Brötchen im Ladenbackofen
3.4.1 Einleitung
3.4.2 Ergebnisse
3.4.3 Zusammenfassung
3.4 Literatur
3.5 Premiumbrötchen aus der handwerklichen Bäckerei
3.5.1 Rohstoffe und Zutaten
3.5.2 Backmittel gezielt einsetzen
3.5.3 Weizenvor- und Weizensauerteige
3.5.4 Der Knetprozess – Grundlage für Qualität
3.5.5 Gärsteuerung bei Weizenkleingebäcken
3.5.6 Gärverzögerung bei Weizenkleingebäcken
3.5.7 Der kontrolliert gekühlte Gärprozess bei Weizenkleingebäcken
3.5.8 Gärunterbrechung bei Weizenkleingebäcken
3.5.9 Drei Fragen zum Abschluss
4 Herstellung von Roggen- und Roggenmischbroten
4.0 Einleitung
4.1 Inhaltsstoffe und Roggenqualität
4.2 Führung von Roggenmisch- und Roggenbrotteigen
4.2 Führung von Roggenmisch- und Roggenbrotteigen
4.2.1 Rezepturbestandteile von Roggenmisch- und Roggenteigen
4.2.2 Kneten von Roggenmisch- und Roggenteigen
4.2.3 Teigreife von Roggenmisch- und Roggenteigen
4.2.4 Teigteilung von Roggenmisch- und Roggenteigen
4.2.5 Formen von Roggenmisch- und Roggenteiglingen
4.2.6 Stückgare bei Roggenmisch- und Roggenteiglingen
4.2.7 Backen von Roggenmisch- und Roggenteiglingen
4.2.8 Lagern von Roggenmisch- und Roggenbroten
4.3 Herstellung von besonderen Roggenbroten
4.4 Studien zur Herstellung von Roggenmisch- und Roggenbroten
4.4.1 Erfahrungen beim Kneten und Aufarbeiten von Roggen- und Roggenmischteigen (dieses Kapitel erscheint als Aktualisierungs-Lieferung)
4.4.2 Backen von Roggenmischbroten mit niedrigen Temperaturen – Ein Beitrag zur Reduzierung von Acrylamid (dieses Kapitel erscheint als Aktualisierungs-Lieferung)
4.4.3 Entwicklung eines Simulationsmodells zum Backen von Roggenmischbrot



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