2 Verfahren Weizenbrotherstellung

2.1 Auswahl von Rohstoffen zur Herstellung von Weizenbroten
2.1 Auswahl von Rohstoffen zur Herstellung von Weizenbroten
2.1.1 Merkmale von Weizenmahlerzeugnissen für Weizenbrote
2.1.2 Wasser als Rezepturbestanteil
2.1.3 Hefe als Rezepturbestandteil
2.1.4 Salz als Rezepturbestandteil
2.1.5 Vorteige
2.1.6 Backmittel
2.1.7 Mengenbestimmung der Rohstoffe bei der Herstellung von Weizenbroten
2.1 Literatur
2.2 Aufbereitung der Rohstoffe
2.2 Aufbereitung der Rohstoffe
2.2.1 Rohstoffverwaltung
2.2.2 Rohstoffanalytik
2.2.3 Rohstofflagerung
2.2.4 Pneumatische Förderung
2.2.5 Hefelagerung
2.2.6 Kochsalz – granulär oder gelöst
2.2.7 Teigwassertemperatur
2.2.8 Lagerung der Mindermengen
2.2.9 Qualitätssicherungssysteme
2.2 Literatur
2.3 Dosieren der Rohstoffe
2.3 Dosieren der Rohstoffe
2.3.1 Rohstoffverwaltung
2.3.2 Stofftransport
2.3.3 Abscheidung
2.3.4 Pneumatische Förderung
2.3.5 Volumetrische Dosierung
2.3.6 Gravimetrische Dosierung
2.3.7 Durchflussmessung
2.3.8 Mindermengen
2.3.9 Mischen
2.3.10 Rückverfolgbarkeit
2.3.11 Reinigung/Hygiene
2.3 Literatur
2.4 Teigbereitung
2.4.1 Kneten von Weizenteigen
2.5 Teigreife
2.5 Teigreife
2.5.1 Bestimmung der Teigreife
2.5.2 Durchstoßen des Teiges
2.5.3 Teiglockerung durch Hefe
2.6 Teigteilung
2.6 Teigteilung
2.6.1 Gewicht von Brotteiglingen
2.6.2 Manuelle Teigteilung
2.6.3 Die maschinelle Teigteilung
2.7 Teigaufarbeitung
2.7 Teigaufarbeitung
2.7.1 Rundwirken
2.7.2 Langwirken
2.7.3 Formgebung der Teiglinge
2.7.4 Die maschinelle Teigformung
2.8 Die Stückgare
2.8 Die Stückgare
2.8.1 Aromabildung im Weizenteigling
2.8.2 Die Gärtoleranz
2.8.3 Dauer der Stückgare
2.9 Der Backprozess



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