3 Qualität und Qualitätssicherung

3.1 Qualitätsmanagement – Qualitätssicherung
3.1 Qualitätsmanagement – Qualitätssicherung
3.1.1 Qualität – Begriff, Definitionen, Qualitätswerte, Spezifikationen
3.1.1.1 Beschreibungen und Definitionen des Begriffs Qualität
3.1.1.2 Qualitätswerte, Spezifikationen
3.1.1.3 Neue Werte, Kongruenzen bei Hersteller, Handel und Kunden
3.1.2 Normen: Qualität, Umwelt, Sicherheit
3.1.2.1 Norm/Standard – Normatives Dokument
3.1.2.2 ISO und ISO Normen/Standards, normative Texte
3.1.2.3 Normen ISO-9000-Familie
3.1.2.4 Umweltmanagement/UM
3.1.2.5 Auditieren und Zertifizieren von Qualitätsmanagementsystemen und Umweltmanagementsystemen
3.1.3 Weitere international anerkannte Standards – Handelsmarken-Standards (Auswahl)
3.1.4 Grundregeln der Guten Herstellungspraxis – GHP
3.2 HACCP-Konzept
3.2.1 (in Vorbereitung)
3.2.2 (in Vorbereitung)
3.2.3 (in Vorbereitung)
3.2.4 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Joghurt mit Fruchtzubereitung
3.2.5 HACCP-Beispielkonzept zur Herstellung von Pudding
3.3 Hygienische Wertigkeit von Milch und Milchprodukten
3.3.1 Grundlagen und Bestimmungsfaktoren
3.3.2 Konzepte zur Lebensmittelsicherheit, -qualität und zum Verbraucherschutz
3.3.2 Konzepte zur Lebensmittelsicherheit, -qualität und zum Verbraucherschutz
3.3.2.1 Risikoanalyse
3.3.2.2 Hazard Analysis and Critical Control Point-(HACCP-)Konzept
3.3.2.3 Hürdentechnologie
3.3.2.4 Reinigung und Desinfektion
3.3.2.5 Leitlinien und Normen für eine gute Hygienepraxis
3.3.2.6 Rückverfolgbarkeit
3.3.2.7 Hygieneschulung (Vermeidung von Hygienefehlern)
3.3.2.8 Hygiene von Anlagen, Geräten und Bedarfsgegenständen
3.3.3 Krankheitserreger in Milch und Milchprodukten
3.3.3.1 Zur Bedeutung lebensmittelbedingter Infektionen und Intoxikationen
3.3.3.2 Zoonosen und das „One Health“-Konzept
3.3.3.3 Sozio-ökonomische Bedeutung lebensmittelbedingter Krankheiten
3.3.3.4 Krankheitserregende (pathogene) Bakterien und Viren
3.3.3.5 Krankheitserreger in Milch und Milchprodukten und deren Kontrolle
3.3.3 Referenzen
3.3.3.6 Erreger von Infektionen/Intoxikationen in Milch und Milchprodukten
3.3.3.6.1 Salmonella spp. – Salmonellosen
3.3.3.6.2 Campyiobacter-Infektionen – Campylobakteriosen
3.3.3.6.3 Arcobacter spp. – Arcobacter-Infektionen
3.3.3.6.4 Enterovirulente Escherichia coli
3.3.3.6.5 Staphylococcus aureus – Infektion und Intoxikation
3.3.3.6.6 Cronobacter sp. – Cronobacter-Infektionen (Säuglingsnahrung)
3.3.3.6.7 Listeria monocytogenes – Listeriose
3.3.3.6.8 Legionella spp. – Legionellose
3.3.3.6.9 Coxiella burnetii – Q-Fieber
3.3.3.6.10 Bacillus cereus – Infektionen und Intoxikationen
3.3.3.6.11 Clostridium perfringens – Infektionen und Intoxikationen
3.3.3.6.12 Noroviren
3.3.3.7 Sonstige Krankheitserreger
3.3.3.7.1 Yersinia spp. – intestinale Yersiniose
3.3.3.7.2 Leptospira spp. – Leptospirose
3.3.3.7.3 Clostridium botulinum – Botulismus
3.3.3.7.4 Rotaviren
3.3.3.7.5 Hepatitis A-Viren
3.3.3.7.6 Zoonotische Influenzaviren („Grippeviren“)
3.3.3.7.7 Coronaviren
3.3.4 Saprophytäre Mikroorganismen (Verderbniserreger)
3.3.5 Mastitiden und Sekretionsstörungen
3.3.6 Rückstände und Verunreinigungen
3.3.7 Risikoorientierte Kontrollen in Eigenverantwortung und Überwachung
3.3.8 Fragen & Antworten zur Sicherheit und zum Verbraucherschutz von Milch und Milchprodukten
3.4 Züchtung und Konservierung von Mikroorganismen
3.5 Prinzipielle Möglichkeiten des Nachweises von Mikroorganismen
3.6 Einführung in Differenzierung und Identifizierung von Bakterien
3.7 Milchwirtschaftlich schädliche Bakterien
3.8 Hefen und Schimmelpilzkontaminanten
3.9 Phageninfektionen in der Milchwirtschaft und Maßnahmen zu ihrer Bekämpfung
3.10 Reinigung und Desinfektion in der Molkerei
3.11 Schädlinge: Prophylaxe und Bekämpfung im Rahmen der Lebensmittelhygiene
3.11.0 Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung
3.11.1 Allgemeines zu Schädlingen in Lebensmittelbetrieben
3.11.2 Das Gefährdungspotenzial von Schädlingen
3.11.3 Schädlingsprophylaxe in Lebensmittelbetrieben
3.11.4 Schädlingsbekämpfung in Lebensmittelbetrieben
3.11.5 Schädlinge, Prophylaxe und Bekämpfung – Ein Pflichtfach für das Qualitätsmanagement
3.11.6 Bedeutung von Schädlingsprophylaxe und -bekämpfung
3.11 Literatur
3.12 Food Defense System
3.12.1 Grundsätzliches zum Vorgehen und Randbedingungen
3.12.2 Projektschritte zur Einführung
3.12.3 Verwundbarkeitsanalyse
3.12.4 Dokumentation eines Food-Defense-Systems
3.13 Betriebs- und Personalhygiene unter Coronavirus SARS-CoV-2 Pandemiebedingungen
3.13.0 Einleitung
3.13.1 Hygiene am Arbeitsplatz
3.13.2 Forderungen aus gesetzlichen Grundlagen
3.13 Literatur



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