Der Codex Alimentarius ist eine Sammlung von Standards, Leitsätzen und Verfahrenskodizes, die die Qualität und die Sicherheit von Lebensmitteln und somit den Schutz der Verbraucher und Verbraucherinnen gewährleisten sollen. Der Codex beruht auf den Annahmen und Beschlüssen der Codex-Alimentarius-Kommission (CAC), die ein gemeinsames Instrument der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist und derzeit 189 Mitglieder zählt (188 Staaten und die Europäische Union, die der Codex-Alimentarius-Kommission im Jahr 2003 beigetreten ist). Hauptaufgabe der CAC ist es, die Gesundheit der Verbraucher und Verbraucherinnen zu schützen und für eine gute Praxis im Umgang und beim Handel mit Lebensmitteln zu sorgen. Bei ihren Arbeiten wird die Codex-Alimentarius-Kommission von zahlreichen nachgeordneten Gremien wie beispielsweise den sogenannten „vertikalen“ Komitees unterstützt.

Weltweit entscheiden sich immer mehr Menschen für eine vegetarische oder vegane Ernährung. Jüngsten Umfragen zufolge ernähren sich in Deutschland inzwischen rund 9 % der Menschen vegetarisch und auch die Zahl derjenigen, die sich selbst als Veganer/Veganerin bezeichnen, ist in den letzten zehn Jahren deutlich angestiegen und lag im Jahr 2023 laut der Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse bei 1,52 Millionen. Dabei sind die Gründe, warum sich Menschen für eine vegetarische oder vegane Ernährung entscheiden, äußerst unterschiedlich und reichen von ethisch-moralischen und ökologischen Motiven wie Tierwohl und Klimaschutz bis hin zu gesundheitlichen Beweggründen.

Infolgedessen steigt auch die Nachfrage nach vegetarischen und veganen Ersatzprodukten für tierische Erzeugnisse stetig an. Aufgrund dieses wachsenden Marktes ist inzwischen eine Vielzahl von Alternativen zu Fleisch, Fisch oder Milcherzeugnissen auf pflanzlicher Basis im Handel erhältlich. In diesem Zusammenhang kommt Hülsenfrüchten, Nüssen und pflanzlichen Proteinprodukten wie Tofu, Tempeh, Seitan usw. als vegane Fleisch- oder Fischalternative eine erhebliche Bedeutung zu. Doch wie bei allen anderen für die menschliche Ernährung bestimmten Produkten müssen auch bei diesen Erzeugnissen gewisse Anforderungen in Bezug auf deren Verarbeitung und Inhaltsstoffe sowie hygienische Anforderungen beachtet werden. Die Codex-Alimentarius-Kommission (CAC) hat daher verschiedene Standards, Leitsätze und Kodizes erarbei tet, die die Qualität und die gesundheitliche Unbedenklichkeit gewährleisten sollen, indem Anleitungen für den hygienischen Umgang mit diesen Erzeugnissen gegeben und Grenzwerte für Kontaminanten und Pestizidrückstände festgelegt werden.

Die vorliegende Broschüre „Ersatzprodukte für die Herstellung von vegetarischen und veganen Lebensmitteln“ enthält Leitsätze und Verfahrenskodizes zur hygienischen und sicheren Verwendung dieser Erzeugnisse sowie Einzelstandards zu den wichtigsten pflanzlichen Proteinprodukten und sonstigen Erzeugnissen, die als Basisprodukte für den Ersatz von Milcherzeugnissen sowie für die Herstellung von Fleisch- und Fischalternativen unverzichtbar sind.