9 Schonende Verfahren zur Herstellung von Functional Food-Produkten

9.1 Matrixeinschluss und Verkapselung von Nährstoffen bzw. bioaktiven Stoffen
Vorbemerkung
9.1.1 Stoffeinschluss in eine Matrix und/oder Verkapselung
9.1.2 Schonende Emulgierverfahren mit geringem Energieeintrag
9.1.3 Einflüsse auf die Freisetzung eingeschlossener Komponenten
9.1.4 Matrix- und Verkapselungsmaterialien
9.1.5 Beispiele zum Einschluss bzw. zur Verkapselung von bioaktiven Komponenten
9.1.6 Ausblick
Glossar
Literatur
9.2 Produktentwicklung mit funktionalen Inhaltsstoffen unter besonderer Berücksichtigung alkoholfreier Getränke
9.2.1 Einleitung
9.2.2 Technologische Parameter für die Entwicklung funktionaler Lebensmittel
9.2.3 Spezielle funktionale Nahrungsmittelinhaltsstoffe
9.2.4 Die Bedeutung der Sensorik – „Schmecken muss es!“
Literatur
9.3 Emulsionen, Mikroemulsionen und Nanoemulsionen zur Stabilisierung von funktionellen Additiven
9.3.1 Einleitung
9.3.2 Emulsionssysteme
9.3.3 Aufnahme und Wechselwirkungen funktioneller Additive in einer Emulsionsphase
9.3.4 Emulgierverfahren
9.3.5 Anwendungsbeispiele
Verzeichnis der Symbole
Literatur
9.4 Entwicklung neuer Emulsionssysteme – Rohstoffe, Emulsionsherstellung, Beeinflussung der Eigenschaften
9.4.1 Einleitung
9.4.2 Emulsionstypen und Eigenschaften hochmolekularer Naturstoff-Emulgatoren
9.4.3 Aktuelle Anforderungen an Emulsionen
9.4.4 Nutzung der Wechselwirkungen zwischen geladenen Biopolymeren
9.4.5 „Pickering“-Stabilisierung von Emulsionen
9.4.6 Mehrfachemulsionen (W/O/W- und O/W/OEmulsionen)
9.4.7 Monodisperse W/O-Emulsionen
9.4.8 Anforderungen an die Emulgiertechnik
9.4.9 Zusammenfassung
Literatur
9.5 Protein-Polysaccharid-Emulsionen als Basis für die Produktentwicklung von Getränken
9.6 Mikrofluidik-Technik für die Lebensmittelindustrie



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