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I Wirkstoffe

0 Einleitung
0.1 Ausgangssituation
0.2 Functional Food
0.3 Zusammenfassung
Literatur
1 Fette und Fettbegleitstoffe
1.1 Omega-3-Fettsäuren
1.1.1 Einleitung
1.1.2 Struktur und Stoffwechsel der n-3-Fettsäuren
1.1.3 Gesundheitliche Relevanz
1.1.4 N-3-Fettsäuren: Zufuhrempfehlungen, derzeitige Aufnahme und alimentäre Quellen
1.1.5 Health Claims
1.1.6 Sicherheitsaspekte
1.1.7 Fazit
Literatur
1.2 Pflanzensterole
1.2.1 Einleitung
1.2.2 Pflanzensterole: Definition und Eigenschaften
1.2.3 Herkunft und Vorkommen von Pflanzensterolen
1.2.4 Gewinnung von Pflanzensterolen und Einarbeitung in Lebensmittel
1.2.5 Aufnahme von Pflanzensterolen und Verzehrsempfehlungen
1.2.6 Stoffwechsel der Pflanzensterole und Wirkungsmechanismus der cholesterolsenkenden Wirkung
1.2.7 Gesundheitliche Relevanz
1.2.8 Sicherheitsbewertung und potenzielle adverse Effekte
1.2.9 Ausblick
Literatur
1.3 Konjugierte Linolsäureisomere (CLA)
1.3.1 Einleitung und Definition
1.3.2 Physiologische Wirkungen
1.3.3 Herkunft
1.3.4 Gewinnung
1.3.5 Gesundheitliche Relevanz
1.3.6 Verarbeitung und Einarbeitung (Halb- und Fertigprodukte)
Abkürzungsverzeichnis
Literatur
1.4 Strukturierte Lipide
1.4.1 Einleitung
1.4.2 Produktion strukturierter Lipide
1.4.3 Ernährungsphysiologische Aspekte und Anwendungen
Literatur
1.5 Sphingolipide
1.5.1 Einführung
1.5.2 Struktur und Funktionen des Sphingomyelins
1.5.3 Vorkommen von Sphingolipiden in der Nahrung
1.5.4 Zusammenfassung
Literatur
2 Saccharide und Saccharidderivate
2.1 Ballaststoffe/Präbiotika: Biologische Wirkungen und gesundheitsfördernde Effekte in der Prävention
2.1.1 Ballaststoffe: Quellen und Vorkommen, Definition, Aufnahme, Wirkungen
2.1.2 Ballaststoffanalyse
2.1.3 Zellwandbestandteile als Ballaststoffe
2.1.4 Resistente Stärken
2.1.5 Wechselwirkungen zwischen intestinaler Mikrobiota und Wirtsorganismus
2.1.6 Bedeutung der intestinalen Mikrobiota für die Entwicklung des metabolischen Syndroms
2.1.7 Chronisch entzündliche Darmerkrankungen (IBD)
2.1.8 Reizdarmsyndrom
2.1.9 Ballaststoffe und Divertikulose
2.1.10 Kolorektale Karzinogenese
2.1.11 Epigenetische Veränderungen der Genexpression, die durch Butyrat moduliert werden
2.1.12 Ausblick
Ausgewählte Abkürzungen
Literatur
2.2 Präbiotisch wirksame Oligosaccharide
2.2.1 Wirkungsprinzip
2.2.2 Herkunft und Gewinnung
2.2.3 Gesundheitliche Relevanz
2.2.4 Verarbeitung
2.2.5 Einarbeitung (Halb- und Fertigprodukte)
Literatur
2.3 Zuckeraustauschstoffe: Körpergebende Süßungsmittel und funktionelle Kohlenhydrate
2.3.1 Einleitung
2.3.2 Die Gruppen von Zuckeraustauschstoffen
2.3.3 Süßungsgrad und Süßecharakter
2.3.4 Physiologische Eigenschaften von Zuckeraustauschstoffen
2.3.5 Körpergebende Süßungsmittel – Zuckeralkohole (mehrwertige Alkohole, Polyole), zugelassen als „Süßungsmittel“
2.3.6 Funktionelle Kohlenhydrate
Literatur
3 Vitamine
3.1 Folsäure
3.1.1 Einleitung
3.1.2 Definition und chemische Struktur
3.1.3 Biochemische Funktionen
3.1.4 Gesundheitliche Relevanz von Folsäure/Folat
3.1.5 Vorkommen von Folat in Lebensmitteln
3.1.6 Eigenschaften von Folsäure/Folat in Lebensmitteln
3.1.7 Empfehlung und Versorgungssituation in Deutschland
3.1.8 Einsatz von Folsäure im Functional Food-Bereich
Literatur
3.2 Vitamin E
3.2.1 Einleitung
3.2.2 Vitamin-E-Biosynthese und Gewinnung
3.2.3 Wirkungsprinzip
3.2.4 Vitamin-E-Quellen
3.2.5 Gesundheitliche Relevanz von Vitamin E
3.2.6 Vitamin E in der Lebensmittelverarbeitung
3.2.7 Vitamin E als Functional Food - Notwendigkeit und Einarbeitung in Lebensmitteln
Literatur
3.3 Tocotrienole
3.3.1 Einleitung
3.3.2 Quellen und Zufuhrempfehlungen
3.3.3 Bioverfügbarkeit
3.3.4 Biologische Wirkungen
3.3.5 Tocotrienole im Konnex mit Herz- und Gefäßerkrankungen (KHK)
3.3.6 Antioxidative Eigenschaften
3.3.7 Tocotrienole in der Krebsprävention
3.3.8 Zusammenfassung
Abkürzungsverzeichnis und Glossar
Literatur
4 Mineralstoffe
4.1 Calcium
4.1.1 Allgemeines
4.1.2 Stoffwechsel
4.1.3 Regulation des Calciumstoffwechsels
4.1.4 Zufuhrempfehlungen
4.1.5 Calcium in Lebensmitteln
4.1.6 Beurteilung der Versorgungslage mit Calcium
4.1.7 Calciummangel
4.1.8 Calciumsupplementierung
4.1.9 Calcium-Nebenwirkungen
Literatur
4.2 Magnesium
Zusammenfassung
4.2.1 Einleitung
4.2.2 Mg-Herkunft
4.2.3 Mg-Gewinnung
4.2.4 Regulation des Mg im Körper
4.2.5 Mg-Zufuhr
4.2.6 Mg-Mangel
4.2.7 Mg und Krankheitsrisiken
4.2.8 Mg-Supplementierung
4.2.9 Mg-Nebenwirkungen
4.2.10 Mg-Verarbeitung
4.2.11 Einarbeitung (Halb- und Fertigprodukte)
4.2.12 Fazit
Literatur
4.3 Eisen
4.3 Eisen
4.3.1 Eisenhomöostase
4.3.2 Eisen in der Ernährung
4.3.3 Eisenmangel
4.3.4 Eisenüberladung
4.3.5 Diagnostik des Eisenstatus
4.3.6 Gesundheitliche Schäden durch Eisen
Abkürzungsverzeichnis
Literatur
4.4 (in Vorbereitung)
4.5 Selen
4.5.1 Einführung
4.5.2 Zur Biochemie und Physiologie des Selens
4.5.3 Selenmangel
4.5.4 Wie viel Selen braucht der Mensch und die Empfehlung zur Selenaufnahme
4.5.5 Die Selenaufnahme in der Bundesrepublik Deutschland
4.5.6 Die Diagnose eines Selenmangels
4.5.7 Die Supplementation von Selen bei Mangel
4.5.8 Die Toxizität von Selen
Literatur
4.6 Zink
4.6.1 Einleitung
4.6.2 Funktionen im Organismus
4.6.3 Zinkstoffwechsel und Zinkhaushalt
4.6.4 Zink in der Kost
4.6.5 Physiologischer Bedarf und Empfehlungen für die Zufuhr
4.6.6 Zinkmangel
Literatur
5 Proteine und Peptide
5.1 Wirkungsprinzip
5.2 Herkunft
5.3 Gewinnung
5.4 Gesundheitliche Relevanz
5.5 Einarbeitung (Halb- und Fertigprodukte)
Literatur
Glossar
6 Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
6.1 Flavonoide (Polyphenole)
6.1.1 Allgemeines
6.1.2 Definitionen
6.1.3 Chemische Eigenschaften
6.1.4 Analytische Bestimmung von Flavonoiden/Polyphenolen
6.1.5 Wirkungen von Polyphenolen
6.1.6 Tee
6.1.7 Polyphenole in ausgewählten anderen Lebensmitteln und Getränken
Literatur
6.2 Rosmarin und Salbei – ihre antioxidative Wirkung
6.2 Rosmarin und Salbei – ihre antioxidative Wirkung
6.2.1 Gewinnung von Extrakten
6.2.2 Kommerzielle Präparate und antioxidative Wirkung von Extrakten in Fleisch
6.2.3 Antioxidative Wirkung von phenolischen Diterpenen in lipidhaltigen Systemen
6.2.4 Bioaktivitäten und Bioverfügbarkeit
6.2.5 Analyse
Literatur
6.3 Carotinoide
6.3.1 Einleitung
6.3.2 Vorkommen und Chemie
6.3.3 Carotinoide als Farbstoffe
6.3.4 Stabilität
6.3.5 Absorption und Stoffwechsel der Carotinoide
6.3.6 Wirkungsprinzip
6.3.7 Gesundheitliche Relevanz von Carotinoiden
Literatur
6.4 Lycopin
6.4.1 Einleitung
6.4.2 Struktur und Biosynthese
6.4.3 Eigenschaften
6.4.4 Vorkommen und Stabilität in Lebensmitteln
6.4.5 Bioverfügbarkeit und Verteilung im Organismus
6.4.6 Wirkmechanismen
6.4.7 Gesundheitliche Relevanz
6.4.8 Toxische Effekte von Lycopin
6.4.9 Ausblick
Literatur
6.5 Resveratrol
6.5 Resveratrol
6.5.1 Struktur und Vorkommen in Lebensmitteln
6.5.2 Bioverfügbarkeit und Metabolismus
6.5.3 Biologische Wirksamkeit
6.5.4 Toxizität
6.5.5 Ausblick
Literatur
6.6 Glucosinolate
6.6.1 Einleitung
6.6.2 Glucosinolate
6.6.3 Stoffwechsel der Isothiocyanate und Indole
6.6.4 Chemoprävention von Krebs durch Brassica-Gemüse bzw. die Hydrolyseprodukte der Glucosinolate
6.6.5 Negative Effekte
6.6.6 Schlussfolgerungen
6.6.7 Nahrungsergänzungsmittel
Literatur
6.7 Knoblauch
6.7.1 Einleitung
6.7.2 Inhaltsstoffe
6.7.3 Knoblauchprodukte bzw. -präparate
6.7.4 Stoffwechsel der Schwefelverbindungen
6.7.5 Knoblauch und artherosklerotische Erkrankungen
6.7.6 Antikarzinogene Wirkungen
6.7.7 Antimikrobielle und antimykotische Wirkung
6.7.8 Negative Wirkungen
6.7.9 Schlussfolgerungen
Literatur
6.8 Lignane
Häufig verwendete Abkürzungen in diesem Text
6.8.1 Allgemeines
6.8.2 Definitionen
6.8.3 Biosynthese
6.8.4 Enterolignane
6.8.5 Analyse von Lignanen
6.8.6 Lignane in Lebensmitteln
6.8.7 Biologische Wirkungen von Lignanen und Enterolignanen
6.8.8 Lignane und ihr Einfluss auf bestimmte Erkrankungen
6.8.9 Anreicherung von Lebensmitteln mit Lignanen
Literatur
6.9 Anthocyane
6.9.1 Einleitung
6.9.2 Chemische Struktur der Anthocyane
6.9.3 Gesundheitliche Wirkungen von Anthocyanen
Literatur
6.10 Quercetin
6.10.1 Einleitung
6.10.2 Chemische Struktur
6.10.3 Quercetingehalte in Lebensmitteln und geschätzte tägliche Zufuhr
6.10.4 Bioverfügbarkeit und Metabolismus
6.10.5 Biologische Wirksamkeit
6.10.6 Sicherheit/Toxizität
6.10.7 Schlussfolgerungen
Literatur
7 Probiotika
7.1 Übersicht
7.2 Probiotische Wirkungen: Grundlagen
7.3 Gesundheitseffekte
7.4 Bestehen Gesundheitsrisiken?
7.5 Probiotische Lebensmittel
Literatur
8 Produktgruppen und ihr funktionelles Potenzial
8.1 Getränke
8.1.1 Fruchtsäfte und Polyphenole
Literatur
9 Schonende Verfahren zur Herstellung von Functional Food-Produkten
9.1 Matrixeinschluss und Verkapselung von Nährstoffen bzw. bioaktiven Stoffen
Vorbemerkung
9.1.1 Stoffeinschluss in eine Matrix und/oder Verkapselung
9.1.2 Schonende Emulgierverfahren mit geringem Energieeintrag
9.1.3 Einflüsse auf die Freisetzung eingeschlossener Komponenten
9.1.4 Matrix- und Verkapselungsmaterialien
9.1.5 Beispiele zum Einschluss bzw. zur Verkapselung von bioaktiven Komponenten
9.1.6 Ausblick
Glossar
Literatur
9.2 Produktentwicklung mit funktionalen Inhaltsstoffen unter besonderer Berücksichtigung alkoholfreier Getränke
9.2.1 Einleitung
9.2.2 Technologische Parameter für die Entwicklung funktionaler Lebensmittel
9.2.3 Spezielle funktionale Nahrungsmittelinhaltsstoffe
9.2.4 Die Bedeutung der Sensorik – „Schmecken muss es!“
Literatur
9.3 Emulsionen, Mikroemulsionen und Nanoemulsionen zur Stabilisierung von funktionellen Additiven
9.3.1 Einleitung
9.3.2 Emulsionssysteme
9.3.3 Aufnahme und Wechselwirkungen funktioneller Additive in einer Emulsionsphase
9.3.4 Emulgierverfahren
9.3.5 Anwendungsbeispiele
Verzeichnis der Symbole
Literatur
9.4 Entwicklung neuer Emulsionssysteme – Rohstoffe, Emulsionsherstellung, Beeinflussung der Eigenschaften
9.4.1 Einleitung
9.4.2 Emulsionstypen und Eigenschaften hochmolekularer Naturstoff-Emulgatoren
9.4.3 Aktuelle Anforderungen an Emulsionen
9.4.4 Nutzung der Wechselwirkungen zwischen geladenen Biopolymeren
9.4.5 „Pickering“-Stabilisierung von Emulsionen
9.4.6 Mehrfachemulsionen (W/O/W- und O/W/OEmulsionen)
9.4.7 Monodisperse W/O-Emulsionen
9.4.8 Anforderungen an die Emulgiertechnik
9.4.9 Zusammenfassung
Literatur
9.5 Protein-Polysaccharid-Emulsionen als Basis für die Produktentwicklung von Getränken
9.6 Mikrofluidik-Technik für die Lebensmittelindustrie
10 Gesundheitliche Aspekte und Prävention
10.1 Osteoporose – Prävention durch Ernährung
10.1.1 Einleitung
10.1.2 Risikofaktoren für Osteoporose
10.1.3 Praktische Aspekte
10.1.4 Zusammenfassung
Literatur
10.2 Functional Food in der Prävention und Therapie der Adipositas
10.2 Functional Food in der Prävention und Therapie der Adipositas
10.2.1 Prävalenz von Übergewicht und Adipositas
10.2.2 Der Risikofaktor Adipositas
10.2.3 Ursachen von Übergewicht und Adipositas
10.2.4 Strategien zur Senkung der Adipositasprävalenz
10.2.5 Maßnahmen zur Energiereduktion in Lebensmitteln
10.2.6 Effektivität der Energiereduktion
10.2.7 Zusammenfassung und Schlussfolgerungen
Literatur
10.2.8 MCT und Adipositas
10.3 Ballaststoffe (dietary fibre) und Herz-Kreislauf-Erkrankungen
10.3.1 Einleitung
10.3.2 Neue Definition des Begriffs Ballaststoffe (dietary fibre)
10.3.3 Ballaststoffkomponenten und deren physikalisch-chemischen Eigenschaften
10.3.4 Zufuhr von Ballaststoffen - Tatsächliche Aufnahme und Empfehlungen
10.3.5 Gesundheitliche Relevanz
10.3.6 Beispiele für Ballaststoffe mit cholesterolsenkender Wirkung
10.3.7 Ausblick
Literatur
10.4 Ernährungskonzepte für den Leistungssport
10.4.1 Einleitung
10.4.2 Physiologische Grundlagen
10.4.3 Basiskost
10.4.4 Ernährungsmaßnahmen als Teil der Wettkampfbetreuung
10.4.5 Nährstoffsupplemente
10.4.6 Zusammenfassung und abschließende Bewertung
Literatur
10.5 Kohlenhydrate und ihre glykämische Wirkung (Glykämischer Index, glykämische Last)
10.5.1 Einleitung: Allgemeine Bedeutung von Kohlenhydraten in der Ernährung
10.5.2 Stoffwechsel von resorbierten Kohlenhydraten
10.5.3 Das Konzept vom Glykämischen Index
10.5.4 Hoch- und niedrig-glykämische Ernährung aus klinischer und leistungsphysiologischer Sicht
10.5.5 Alternative Kohlenhydrate für die Herstellung niedrig-glykämischer Lebensmittel
10.5.6 Zusammenfassung und Fazit
Literatur
Glossar
10.6 Glucosamin und seine Bedeutung für Gelenke und Knorpelaufbau
10.6.1 Einleitung
10.6.2 Physiologische und biochemische Grundlagen
10.6.3 Stoffliche Grundlagen des Glucosaminsulfats
10.6.4 Glucosamin als Nährstoff bzw. Substanz mit Nährstoffcharakter
10.6.5 Funktionelle Bedeutung des Glucosamins für Gelenkstrukturen
10.6.6 Stoffwechsel und Nährstoffbedarf des Knorpels
10.6.7 Faktoren mit Einfluss auf die Versorgung mit Glucosamin
10.6.8 Studienlage und Evidenz für die Wirkung
10.6.9 Ab welcher täglichen Dosierung ist bei Glucosamin mit toxischen Wirkungen zu rechnen?
10.6.10 Sicherheitsbewertung des Glucosamins
Literatur
10.7 Arterielle Hypertonie und ernährungsmedizinische therapeutische Ansätze
10.7.1 Definition, Wertung und Therapie der arteriellen Hypertonie
10.7.2 Ernährungsmedizinische Ansätze in der Therapie der Hypertonie
Literatur
Abkürzungen
11 Spezielle Bevölkerungsgruppen und Functional Food
11.1 Funktionelle Komponenten für Säuglingsnahrungen
11.1.1 Einleitung
11.1.2 Mehrfach ungesättigte langkettige Fettsäuren
11.1.3 Funktionelle Komponenten von Säuglingsnahrungen zur Beeinflussung der intestinalen Mikroflora
11.1.4 Zukünftige Entwicklungen
Literaturübersicht
12 Entwicklungen und Innovationen
12.1 Mood Foods und Comfort Foods
12.1.1 Einleitung
12.1.2 Der Markt für Mood Food
12.1.3 Die Rolle von Hormonen und Neurotransmittern
12.1.4 Lebensmittelinhaltsstoffe und Wohlbefinden
12.1.5 Schokolade
Literatur



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