I Rohstoffe

1 Grundlagen der Rohstoffbeschaffung
2 Getreideerzeugnisse
2.1 Methoden zur Untersuchung von Weizen- und Roggenmahlerzeugnissen
2.1.1 Einleitung
2.1.2 Bestimmung der Feuchtigkeit von Getreidemahlerzeugnissen
2.1.3 Bestimmung des Mineralstoffgehaltes von Getreidemahlerzeugnissen
2.1.4 Siebanalyse
2.1.5 Untersuchung des Säuregrades und pH-Wert in Getreidemahlerzeugnissen, Sauerteigen und Brotkrumen
2.1.6 Bestimmung der Fallzahl als Maß für die Alpha-Amylase-Aktivität
2.1.7 Bestimmung der Verkleisterungseigenschaften der Stärke mit dem Amylographen
2.1.8 Quantitative Verfahren zur Proteinbestimmung
2.1.9 Verfahren zur Untersuchung der Qualität des Weizenklebers
2.1.10 Hefetriebversuch
2.1.11 Geräte zur Untersuchung der Fermentation von Teigen (Maturograph) und der Volumenzunahme während des Backprozesses (Oven Rise Recorder)
2.1.12 Backversuche zur Ermittlung der Backeigenschaften
2.1.13 Backversuche zur Festlegung der Qualitätseigenschaften von Roggenmehlen
2.1 Literatur
2.2 Getreide und Welternährung
2.3 Bedeutung des Getreides
2.4 Getreidearten
2.5 Morphologie der Getreidekörner
2.6 Getreideinhaltsstoffe
2.7 Funktionelle Eigenschaften der Getreideinhaltsstoffe
3 Backmittel und Backgrundstoffe
3.1 Backmittel
3.1.1 Einleitung
3.1.2 Geschichte der Backmittel
3.1.3 Begriffsbestimmung
3.1.4 Einteilung der Backmittel
3.1.5 Backmittel und Lebensmittelrecht
3.1 Literatur
3.2 Süßungsmittel und Füllstoffe
3.2.1 Glukosesirup in Backwaren
3.2.2 Fruktose
3.2.3 Maltodextrine
3.2.4 Sucralose
3.2.5 Lo Han Guo/Mönchsfrucht-Extrakt
3.2.6 Dextrose
3.2.7 Stärke als Zutat in feinen Backwaren, Füllungen und Snacks
3.2.8 Saccharose in Backwaren
4 Allergene
4.1 Pflanzliche Lebensmittelallergene
4.1.1 Einleitung
4.1.2 Bedeutung der Pflanzenproteine in der Ernährung und Nahrungsmittelverarbeitung
4.1.3 Einteilung pflanzlicher Proteine
4.1.4 Klassifizierungssystem
4.1.5 Allergene des Pflanzenabwehrsystems
4.1.6 Strukturproteine
4.1.7 Ausblick
4.1 Literatur
4.2 Gluten
4.2.1 Beschreibung und Vorkommen
4.2.2 Krankheitsbild und Diagnose
4.2.3 EU Verordnung 41/2009 und Codex
4.2.4 Analytik
4.2.5 ELISA
4.2.6 Referenzmaterialien
4.2.7 Glutenfreie Produkte
4.2.8 Was kann der R5 Antikörper leisten?
4.2 Danksagung
4.2 Website Gluten ELISA Kit Manufacturer
4.2 Literatur
4.3 Allergene – Grundlagen und Risikomanagement in der Lebensmittelkette
1 Bedeutung und Erscheinungsbild von Allergien [8, 9, 14, 15, 23, 27]
2 Allergene und die Wirkungsmechanismen [13, 16]
3 Nahrungsmittelallergie: Diagnose und Behandlung [13, 26, 27]
4 Nachweisverfahren von Lebensmittelallergenen [19, 20, 28, 29, 31]
5 Allergenmanagement [1, 2, 4, 6, 7, 12, 13, 17, 18, 21, 24, 25, 30]
6 Rechtsrahmen der Allergenkennzeichnung
Literatur



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