II Technologie Vorteige

1 Grundlagen Vorteige
1.1 Einleitung
1.2 Rückgang und Zunahme der Verwendung von Vorteigen in den vergangenen 140 Jahren
1.3 Einsatz von Vorteigen bei unterschiedlichen Backwaren
1.4 Begriffsbestimmungen
1.5 Vorteile von Vorteigen
1.6 Vorteige sind wertbestimmende Bestandteile von Backwaren
1.7 Arten von Vorteigen
1.8 Zusammenfassung und Literatur
1.9 Vorstufen, Vorteige – Definitionen in der Diskussion
2 Verfahrenstechnik: Quellteige
2 Verfahrenstechnik: Quellteige
2.1 Definition von Quellteigen
2.2 Mikrobiologische Gefahren bei der Führung von Quellteigen
2.3 Verfahrenstechnik Quellteige
2.4 Quellteige zur Herstellung von Mischbroten
3 Weizenvorteige
3.1 Führung von Weizenvorteigen bei Verwendung von Hefe (Poolish)
3.2 Möglichkeiten des Einsatzes von Aromahefe bei nichtsauren Vorteigen auf Basis von hellen Weizenmahlerzeugnissen
4 Sauerteige
4.1 Vorteig-Führungen in Deutschland und Europa – Weizen- und Dinkelsauerteige (Poolish)
4.1.1 Vorteige: lange Tradition in Europa
4.1.2 Definitionen
4.1.3 Einflüsse von Vorteigen auf das Gebäckaroma
4.1.4 Abgrenzung Vorteig zu Weizensauer
4.1.5 Führungsparameter von Weizensauerteigen
4.1.6 Einsatz und Herstellungsparameter von Weizensauerteigen (Starter, Mehl, Temperatur, Festigkeit, Stehzeit)
4.1.7 Herstellung von Weizenbrot mit Weizensauer
4.1.8 Weizenmischbrot mit Roggensauer und Weizensauer
4.1.9 Einsatz von Gärsteuerung bei der Weizenkleingebäckherstellung
4.1.10 Vorteigführungen in Frankreich
4.1.11 Herstellung italienischer Gebäcke mit Vorteigen
4.1.12 Dinkelsauerteig
4.1 Literatur
4.2 Roggensauerteige
4.2.1 Zur Geschichte und Kulturgeschichte des Sauerteiges
4.2.2 Mikroorganismen in Sauerteigen und deren Stoffwechselleistungen
4.2.2.1 Mikroorganismen in Sauerteigen
4.2.2.2 Kohlenhydratstoffwechsel von Milchsäurebakterien des Sauerteiges
4.2.2.3 Proteolyse und Aminosäurestoffwechsel
4.2.2.4 Antimikrobielle Aktivität von Laktobazillen des Sauerteiges
4.2.2.5 Bildung von Poly- und Oligosacchariden durch Laktobazillen des Sauerteiges
4.2.2.6 Stoffwechsel von Lipiden, Phytat
4.2.2.7 Einfluss von Umweltfaktoren auf Wachstum und Stoffwechsel von Laktobazillen und Hefen des Sauerteiges
4.2.2.8 Wechselwirkungen zwischen Laktobazillen und Hefen
4.2.2.9 Genetik von Laktobazillen des Sauerteiges
4.2.2 Literatur
4.2.3 Verwendung von Starterkulturen und Sauerteigprodukten
4.2.3.1 Mikroorganismen in Sauerteigen
4.2.3.2 Teigsäuerung durch spontane Gärung
4.2.3.3 Einsatz von Starterkulturen bei der Führung von Vorteigen
4.2.3.4 Prinzipien beim Einsatz von Sauerteigstartern
4.2.3.5 Getrocknete Sauerteige (Sauerteigpulver)
4.2.3.6 Teigsäuerungsmittel
4.2.3 Literatur
4.2.4 Führung von sauren Vorteigen mit Roggen, Weizen und Dinkel
4.2.4 Führung von sauren Vorteigen mit Roggen, Weizen und Dinkel
4.2.4.1 Definitionen von Sauerteig
4.2.4.2 Mikrobiologische Grundlagen der Führung von sauren Vorteigen
4.2.4.3 Weizensauerteigführungen
4.2.4.4 Dinkelsauerteig
4.2.4.5 Roggensauerteigführungen
4.2.4.6 Sauerteigverfahren
4.2.4.7 Handwerkliche und industrielle Bereitung von Sauerteigen
4.2.4.8 Verfahren zur kontinuierlichen Produktion von Sauerteigen
4.2.4.9 Qualitätsmanagement beim Sauerteig
4.2.4.10 Fehler bei Sauerteigen
4.2.4.11 Säuregrad und pH-Wert bei Sauerteigen
4.2.4.12 Haltbarmachen von Sauerteigen
4.2.4 Literatur



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