Seit mehr als drei Jahrzehnten zählt Schulung in der Lebensmittelwirtschaft zu einem wichtigen Instrument für gesundheitlich unbedenkliche Produkte, was in geltenden europäischen und nationalen Rechtsvorschriften, internationalen Normen sowie anerkannten Standards für Lebensmittelsicherheit festgelegt ist.
Bei der Ankündigung „Schulung“ denken viele vielleicht an die eigene Schulzeit. Infolge verbindet die eine Gruppe damit gute und die andere gemischte oder sogar negative Erinnerungen.
Häufig höre ich in Lebensmittelunternehmen von der Diskussion, ob die Hygieneschulungspflicht eher als notwendiges Übel wahrgenommen wird oder als nachhaltige Maßnahme zur Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit eingestuft werden kann.
Meiner Meinung nach sollten Hygieneschulungen als Chance verstanden werden. Überwachung und Kontrolle der Hygienemaßnahmen können meiner Erfahrung nach in der täglichen Betriebspraxis wesentlich reduziert werden, wenn Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wissen, vor allem auch verstanden haben, warum sie was und wie zum Thema Hygiene beachten und zuverlässig einhalten müssen. Darüber hinaus wird Hygiene als Ausdruck von Prävention verstanden, womit Aufklärung und Belehrung eng verbunden sind.
Eine positive Wirkung von Schulung wird gleichwohl im Rahmen der Anforderungen zur Lebensmittelsicherheitskultur erwartet. Dabei wird angestrebt, dass das Bewusstsein für Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln mithilfe einer auf allen Ebenen gelebten Unternehmenskultur, die sich an der Sicherheit von Lebensmitteln ausrichtet, gestärkt und verbessert werden kann.
Für das Ziel, gesundheitlich unbedenkliche Lebensmittel herzustellen, zu behandeln oder in Verkehr zu bringen, trägt der Lebensmittelunternehmer die Hauptverantwortung. Beim Umgang mit Lebensmitteln sollte deshalb Hygiene im Berufsbild, Verhalten und Bewusstsein des Personals fest verankert sein. Denn bereits ein Streitfall kann die Existenz eines Betriebes gefährden oder zumindest in Schwierigkeiten bringen. Darüber hinaus schaden Reklamationen aufgrund festgestellter Mängel, ein schlechter Ruf oder eine negative Presse, welche heute durch digitale Medien unkontrolliert und rasend schnell multipliziert werden können, jedem Lebensmittelunternehmen. Ebenso sind behördliche Warnungen über gesundheitliche Gefahren auf europäischen und nationalen Internetportalen, ohne Zugangsbeschränkungen, tagesaktuell, jederzeit und kostenfrei für Interessierte einsehbar. Der Verbraucherschutz erhält durch diese Informationsvielfalt eine stärkere Position und eine zunehmende Relevanz im Alltag. Die Folgen bei Nichteinhaltung von Hygiene dürften damit allen Verantwortlichen klar sein.
Darüber hinaus hat Hygiene durch die weltweite Corona-Pandemie im öffentlichen Leben wie im privaten Alltag eine hohe Aufmerksamkeit erlangt, dadurch in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Doch unabhängig von aktuellen Geschehnissen und Berichten wird Hygiene in der Lebensmittelwirtschaft für den Gesundheitsschutz der Endverbraucher immer essenziell und unverzichtbar bleiben.
Als Herausgeberin und Autorin befasse ich mich nunmehr zum vierten Mal mit der Erstellung eines Grundlagenwerks zur Erfüllung lebensmittelrechtlicher Hygieneschulungspflichten beim Behr’s Verlag, was ich mit einer kurzen Historie beschreiben möchte.
Die europäische Richtlinie 93/43/EWG vom 14. Juni 1993 und die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) bildeten Anlass für den Titel „Hygiene-Schulung mit Folien, Anleitungen und einer CD-ROM“, was im Jahr 1998 erstmalig vom Behr’s Verlag angeboten wurde.
Anschließend folgte aufgrund der Neuausrichtung des Allgemeinen Lebensmittelrechts auf europäischer Ebene, welche durch die Lebensmittelskandale BSE und MKS Anfang der 2000er-Jahre ausgelöst wurden, die Begründung für eine inhaltliche Überarbeitung und Erweiterung, sodass im Jahr 2003 ein neues Grundwerk für Hygieneschulungen mit einer Differenzierung für zwei Zielgruppen: Lebensmittelindustrie und Großküche sowie im neuen Layout veröffentlicht wurde.
Zeitlich parallel zur Veröffentlichung des Allgemeinen Lebensmittelrechts nahm das Inkrafttreten des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) im Jahr 2001 Einfluss auf den Stellwert von Schulungen, weil seitdem Erstbelehrungen beim Gesundheitsamt, Belehrungen bei Arbeitsaufnahme und Folgebelehrungen absolviert, dokumentiert und nachgewiesen werden müssen.
Infolge weiterer Änderungen in Rechtsakten, wie beispielsweise im Jahr 2006 durch Inkrafttreten des sogenannten europäischen Hygienepakets, in 2007 durch die geltende nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) in Verbindung zur europäischen Verordnung über Lebensmittelhygiene, des Weiteren im Jahr 2014 durch die gemeinschaftliche Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV) und dazugehörige nationale Durchführungsverordnungen, fanden Aktualisierungen der beiden Schulungswerke Lebensmittelindustrie und Großküche statt, was die Grundlage für eine zweite Version bildete.
Die dritte Version eines Grundwerks zur Erfüllung der Hygieneschulungspflichten für die beiden Zielgruppen Lebensmittelindustrie und Großküche wurde Ende des Jahres 2021 mit der zunehmenden Digitalisierung und der Bereitstellung elektronischer Medien begründet. Gleichzeitig wurden die Folien durch Papiercharts ersetzt, was im Untertitel: Schulungspaket mit Charts und Anleitungen beschrieben wurde.
Nun also folgt ein viertes Schulungsgrundwerk. Diesmal werden folgende Argumente für eine Neuausrichtung herangezogen: Zum einen soll mithilfe eines elektronischen Zugangs beim Behr’s Verlag die Anwendung der Medien für Schulungsleiter vereinfacht und komfortabler werden. Zum anderen werden Zielgruppen bisheriger Schulungswerke zusammengefügt. Der Titel des neuen Grundwerks lautet: Schulungen für Lebensmittelsicherheit. Im Untertitel werden die Themenschwerpunkte: HACCP, Hygiene und Infektionsschutz genannt.
Unabhängig von Bezeichnung und Form eines Grundwerks werden meiner Erfahrung nach Potenzial und Effekt von Hygieneschulungen leider noch oft unterschätzt. Deshalb möchte ich an dieser Stelle meine Erfahrung und persönliche Überzeugung wiederholen: Nur wer Verständnis für hygienisches Arbeiten beim Umgang mit Lebensmitteln hat, wird Hygieneregeln dauerhaft selbstständig und vor allem auch unbeaufsichtigt bei seinen Tätigkeiten einhalten.
Meine Antwort auf die notierte Eingangsfrage lautet: Hygieneschulungen können als nachhaltige Methode für Lebensmittelsicherheit wirken. Dafür sollten meiner Vorstellung nach Führungskräfte und Multiplikatoren in Lebensmittelunternehmen, interne und externe Weiterbildner prüfen, in
Als Herausgeberin und Autorin dieses neuen Grundwerks wünsche ich allen Akteuren viel Erfolg und Motivation bei der Absolvierung von Hygieneschulungen.
Dezember 2025
Maria Revermann