Großküchen und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung mussten in den vergangenen Jahren zahlreiche Herausforderungen meistern. Es haben sich vor allem die Rahmenbedingungen geändert, unter denen eine Großküche heutzutage arbeiten muss. Aber auch die Technologien haben sich weiterentwickelt, sodass die Zubereitung raffinierter Speisen auch unter den Bedingungen einer Großküche möglich wird. Und es gibt eine fast unüberschaubare Vielfalt an vorbereiteten oder vorgefertigten Produkten, die die Speisenzubereitung erleichtern sollen.

Noch vor wenigen Jahren versorgte die Küche nur und ausschließlich das eigene Haus. Großküchen, die mehrere externe Ausgabestellen belieferten, wie z. B. die Mensen der Universitäten, waren die Ausnahme. Kostendruck und Personalmangel führen heute dazu, dass nicht mehr alle Einrichtungen eine eigene Küche einplanen, sondern sich stattdessen mit Mahlzeiten beliefern lassen möchten. Für die bestehenden Küchen ergibt sich die Frage, inwieweit man die Kapazitäten nutzen oder ausbauen kann, um nicht nur die Gäste des eigenen Hauses, sondern auch externe Kunden zu verköstigen.

Und der Bedarf steigt: der demografische Wandel bringt mit sich, dass mehr Senioren in Heimen untergebracht werden oder sich mit dem täglichen Essen beliefern lassen. Flüchtlinge wollen vor allem in den Gemeinschaftsunterkünften verpflegt werden. Kindergärten und Schulen werden angehalten, eine ganztägige Betreuung einschließlich Verpflegung sicherzustellen. Das sind nur einige Beispiele von vielen.

Das hat vor allem im ländlichen Raum inzwischen recht viele Gaststätten- und Partyservicebetriebe auf den Plan gerufen, die nun versuchen, in das Geschäft „Gemeinschaftsverpflegung“ einzusteigen. Ihr Vorteil ist die Nähe zum Kunden – räumlich, aber auch organisatorisch, da sie schneller als eine industrielle Küche auf kurzfristige Änderungen oder Wünsche reagieren können.

Nicht nur der Bedarf, sondern auch die Anforderungen an eine Gemeinschaftsverpflegung steigen. Reichten früher ein Stammessen und eine Auswahlmahlzeit aus (wer beides nicht wollte, konnte stattdessen eine Bockwurst bekommen), müssen bei der heutigen Speisenplanung sowohl eine größere Menüauswahl als auch die Bedürfnisse von Vegetariern und Veganern sowie kulturelle Ansprüche bedacht werden.

Die gestiegenen Anforderungen treffen auf Großküchen, die sich in ihrer räumlichen Konzeption, aber auch in der technischen Ausstattung häufig auf dem Stand der sechziger und siebziger Jahre des letzten Jahrhunderts befinden. Diese Betriebe befinden sich meistens in einem ordentlichen Pflegezustand, aber der Zuschnitt der Räume, also die Verteilung der vorhandenen Fläche auf Lager und Produktion, entspricht nicht mehr den heutigen Gegebenheiten.

Schwerer haben es die oben erwähnten Gastronomiebetriebe, deren Küche auf ein À-la-carte-Geschäft ausgerichtet ist und daher oftmals kaum über Flächen und Einrichtungen für die gleichzeitige Herrichtung von mehreren hundert Essen verfügt, ganz zu schweigen von genügend großen Lagerbereichen für die Vorräte und die fertigen Produkte.

Es gibt aber auch Küchen mit einem modernen Zuschnitt, die zum Teil keinen Bezug zu irgendeinem Stammhaus haben, sondern wie ein Handwerks- oder Industriebetrieb Lebensmittel produzieren. Lager- und Produktionsräume sind ebenso wie die Einrichtungen und Geräte auf einen gewissen Convenience-Anteil ausgerichtet; die Speisen gehen nicht mehr an den Gast im Hause, sondern werden gekühlt („Cook and Chill“) oder gefroren („Cook and Freese“) ausgeliefert.

Alle diese Betriebe sind dazu verpflichtet, die Sicherheit der Speisen zu gewährleisten. Hierzu gibt es rechtliche Vorgaben zur Beschaffenheit und Pflege der Betriebsstätten und zu den betriebseigenen Kontrollen, die von den Beschäftigten oft als zusätzliche Belastung empfunden werden. Die Lebensmittelüberwachung überprüft, ob die rechtlichen Vorgaben eingehalten werden oder ob Mängel festzustellen sind.

In diesem Buch werden Mängel beschrieben, die bei Kontrollen der Lebensmittelüberwachung immer wieder auffallen. Die für die Küche verantwortlichen Mitarbeiter sollen sensibilisiert werden, diese Mängel frühzeitig zu erkennen und abzustellen oder bei ihren Mitarbeitern darauf hinzuwirken, dass sie Verstöße gegen die Regeln der guten Betriebshygiene vermeiden. Mängel und Verstöße entwickeln sich weiter und viele der Abbildungen zeigen, was passiert, wenn man sich nicht um deren Behebung kümmert. Denn mit der Zeit entstehen aus flüchtigen Fehlern akute Gefahren für die Gesundheit der Gäste.

Dieses Buch soll aber keinen falschen Eindruck vermitteln: in den allermeisten Küchen wird sauber und ordentlich gearbeitet! Großküchen verfügen in der Regel über ausgebildetes und erfahrenes Personal. Die meisten Fehler, die passieren, beruhen auf Nachlässigkeiten, die sich irgendwann eingeschlichen haben oder auf Mängeln, die man nicht mehr wahrnimmt, weil man jeden Tag damit umgeht – man nennt dieses Phänomen „Betriebsblindheit“. Hier soll das vorliegende Buch Denkanstöße geben und helfen, Mängel frühzeitig zu erkennen und zu beheben. Es wendet sich somit vor allem an kleine und große Betriebe, die ihr Hygieneniveau verbessern möchten oder ihr gutes Hygieneniveau erhalten wollen.

Sicheres, aber auch schmackhaftes Essen für die Gäste ist das Ziel, dass jeder Küchenbetrieb anstreben sollte!

Rhauderfehn im Januar 2025

Dr. Wolfgang Kulow