„HACCP“ bzw. ein Konzept zur betrieblichen Eigenkontrolle auf Grundlage von HACCP sollte mittlerweile in jedem Betrieb mit Lebensmittelbezug inklusive der dazugehörigen Dokumentation installiert sein.

Ziel eines solchen Konzeptes ist es, von der Primärproduktion bis hin zum Inverkehrbringer des Lebensmittels („farm-to-fork-Prinzip“) ein höchstes Maß an Schutz für Leben und Gesundheit der Verbraucher zu erreichen. Jeder Lebensmittelunternehmer und Verantwortliche in der gesamten Lebensmittelkette muss dafür Sorge tragen, dass die Lebensmittelsicherheit nicht gefährdet wird. Dazu ist ein vorbeugendes Konzept einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten.

Aber was bedeutet HACCP genau?

Dabei unterscheiden wir zum einen die Gefahrenermittlung und die Gefahrenbewertung.

Zum anderen das vorbeugende Risikomanagement.

Auch wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an.

In der Vergangenheit kam es bei der Einrichtung und Aufrechterhaltung eines Konzeptes zur betrieblichen Eigenkontrolle vor, dass ein solches Konzept mit einem HACCP-Konzept gleichgesetzt wurde.

D. h. ebenso die CCPs (kritische Lenkungspunkte) mit den CPs (Kontrollpunkte).

Ursache hierfür ist die ungenaue deutsche Übersetzung aus dem englischen „critical control point“.

Das „control“ steht eben nicht für kontrollieren, sondern für das gezielte Reagieren, das Lenken bzw. das Steuern im Sinne von eingreifen.

Sinn und Zweck der betrieblichen Eigenkontrolle, nämlich die Sicherheit der Lebensmittel zu garantieren, wurde dabei allzu oft aus den Augen verloren. Aus diesem Grund ist es wichtig, ein funktionierendes betriebliches Eigenkontrollkonzept zugeschnitten auf seinen Betrieb zu entwickeln und zu installieren, auch in Bezug auf die Abgrenzung von Basishygiene und HACCP-Konzept.

Kurz gesagt sichert ein HACCP-Konzept das Produkt, also das Lebensmittel selbst.

Die Betriebliche Eigenkontrolle ist die Basishygiene bzw. das „Drumherum“.

Bedenken Sie auch, dass Sie ein Konzept zur betrieblichen Eigenkontrolle auf Grundlage von HACCP nicht für die zuständige Überwachungsbehörde durchführen, sondern für sich selbst.

Nur so können Sie im Falle von lebensmittelbedingten Erkrankungen, bei Reklamationen oder Beschwerden den Nachweis erbringen, in ausreichendem Maße Ihrer Sorgfaltspflicht entsprechend nachgekommen zu sein.

Aber betriebliche Eigenkontrollkonzepte auf Grundlage von HACCP sowie i. V. m. Managementsystemen zur Lebensmittelsicherheit müssen nicht einfach nur vorhanden sein, sondern diese müssen auch gelebt bzw. durch die Verantwortlichen vorgelebt werden. Ein reines Erstellen oder zur Verfügung stellen von Verfahrensanweisungen, Leitlinien, Dienst- und Arbeitsanweisungen etc. reicht nicht.

Dieses Praxishandbuch soll Ihnen Hilfestellungen geben, wie Sie sich praxisgerecht, ausreichend und angemessen nach der Art und Größe Ihres Lebensmittelunternehmens ein Konzept zur betrieblichen Eigenkontrolle in Ihrem Unternehmen installieren können.

Dazu wünsche ich Ihnen bestmöglichen Erfolg!

Mit kollegialen Grüßen