Der Codex Alimentarius ist eine Sammlung von Standards, Leitsätzen und Verfahrenskodizes, die die Qualität und die Sicherheit von Lebensmitteln und somit den Schutz der Verbraucher und Verbraucherinnen gewährleisten sollen. Der Codex beruht auf den Annahmen und Beschlüssen der Codex-Alimentarius-Kommission (CAC), die ein gemeinsames Instrument der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) ist und derzeit 189 Mitglieder zählt (188 Staaten und die Europäische Union, die der Codex-Alimentarius-Kommission im Jahr 2003 als Mitgliedsorganisation beigetreten ist). Hauptaufgabe der CAC ist es, die Gesundheit der Verbraucher und Verbraucherinnen zu schützen und für eine gute Praxis im Umgang und beim Handel mit Lebensmitteln zu sorgen. Bei ihren Arbeiten wird die Codex-Alimentarius-Kommission von zahlreichen nachgeordneten Gremien wie beispielsweise den sogenannten „vertikalen“ Komitees unterstützt, zu denen u. a. das Codex-Komitee für Lebensmittelhygiene (CCFH) gehört.

Um die Sicherheit und die unverzichtbare hohe Qualität aller Lebensmittel zum Schutze der Verbraucher und Verbraucherinnen zu gewährleisten, ist es in erster Linie erforderlich, grundsätzliche Regeln der Lebensmittelhygiene in allen Stadien der Lebensmittelkette – von der Primärproduktion bis zum Endverbraucher – einzuhalten. Hierbei kommt der Eigenkontrolle in den Lebensmittelbetrieben eine wichtige Rolle zu. Innerhalb eines solchen Eigenkontrollsystems dient das HACCP-Konzept der Abwehr gesundheitlicher Gefahren. Die in diesem Handbuch enthaltene neueste Fassung der Allgemeinen Grundsätze der Lebensmittelhygiene des Codex Alimentarius enthält u. a. Leitlinien für die Entwicklung eines HAACP-Konzepts sowie für die Anwendung der HACCPGrundsätze.

Hauptziel aller Hygienemaßnahmen ist die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit und somit der Schutz der Gesundheit der Verbraucher und Verbraucherinnen. In diesem Zusammenhang kommt dem Allergenmanagement eine zunehmende Bedeutung zu. Ein unbeabsichtigter Eintrag allergieauslösender Substanzen – beispielsweise durch Kreuzkontaminationen, sog. „Cross-Contacts“ während des Herstellungsprozesses – kann eine extreme Gefahr für die Gesundheit von unter Allergien und/oder Unverträglichkeiten leidenden Personen darstellen. Zu den Maßnahmen, die das Risiko einer Kreuzkontamination minimieren, zählen ein sorgfältiger Umgang mit allergenen Lebensmitteln, aber auch Hygienemaßnahmen wie regelmäßige Handdesinfektion des Personals und Arbeitskleidungswechsel nach dem Umgang mit allergenen Lebensmitteln sowie die gründliche Reinigung des Arbeitsplatzes und der Arbeitsgeräte. Der neue Verfahrenskodex für Lebensmittelunternehmer zum Allergenmanagement im Lebensmittelbereich gibt hier wertvolle Hilfestellungen und Anleitungen.

Alle im vorliegenden Handbuch enthaltenen Basistexte zur Lebensmittelhygiene stellen die Grundlage für die Umsetzung der genannten Ziele durch alle beteiligten Parteien dar, tragen so zum grundsätzlichen Verständnis für die Bedeutung hygienetechnischer Maßnahmen und Konzepte bei und geben Anleitung zum Aufbau und zur Umsetzung betriebseigener Hygienekonzepte.