Die Verpflegung der Menschen in Deutschland und Mitteleuropa ist durch einen ständigen Wandel gekennzeichnet. Von der Suppenküche der Begründer der Werkskantinen, über die Fleisch betonte Gemeinschaftsverpflegung war es ein weiter Weg bis heute, die im Zeichen gesunder, abwechslungsreicher und auch fleischloser Angebote einer GV-Küche steht.

Die gemeinsame Einnahme von Verpflegung in Betrieben und sozialen Einrichtungen, in Restaurants und Gaststätten dient aber nicht nur dem Grundbedürfnis nach gesunder Ernährung und Erhaltung der körperlichen und geistigen Leistungsfähigkeit, sondern auch immer einem sozialen Kontakt.

Im Alltag reduziert sich (leider) die Einnahme von Nahrung mittags häufig auf schnelles Essen, auch mithilfe des Angebots der Außer-Haus-Verpflegung. Andere Personen legen besonderen Wert auf Fitness und auf eine Verpflegung mit einer Ausrichtung auf „biologische“ und/oder „gesunde“ Lebensmittel.

Die Herstellung der Verpflegung soll immer kundenorientiert sein. Das fordert die Köche jeden Tag, ihre Angebote an Speisen daran auszurichten. Das ist nicht immer einfach, ja stets ab und an auch im Widerspruch zu eigener Überzeugung der gelernten Kochkunst. Doch über alle Jahrzehnte galt und gilt die Forderung, dass die Speisen sicher sein müssen. Hygiene ist nicht minimierbar, muss aber auch mit Maß und Verstand im Betrieb umgesetzt werden, sonst werden die Maßnahmen nicht akzeptiert und gelebt. Jeder Fehler, jede Nachlässigkeit kann fatale Folgen haben für die Gesundheit der Essensteilnehmer. Daher tragen die Lebensmittelunternehmer eine große Verantwortung bei der Herstellung und Bereitstellung der Speisen.

Als dieses Loseblattwerk mit dem Titel LMHV leicht gemacht begründet wurde, war gerade die neue Lebensmittelhygiene­verordnung veröffentlicht worden. Das Werk sollte helfen, die Anforderungen des neuen Rechts mit den ersten Bestimmungen zu einem HACCP-Konzept im Alltag einer Großküche umzusetzen. Mit dem Wechsel zum Behr‘s Verlag 2003 habe ich die alleinige Verantwortung für dieses Werk übernommen. Ich danke allen Mitautoren, die dieses Werk mit ihren Beiträgen bereichert haben und stetig weiterentwickeln.

Im Mittelpunkt der Konzeption von Hygiene in Großküchen steht das Aufzeigen der gesundheitlichen Gefahren und der hygienischen Abwehrmechanismen, die in den Küchen in präventives Handeln umzusetzen sind. Das Lebensmittelhygienerecht gibt dazu den orientierenden Rahmen, aber es liegt allein in der Verantwortung der Lebensmittelunternehmer und des Küchenpersonals durch korrektes Produzieren und Verteilen/Ausgeben der Produkte, dieser Verantwortung gerecht zu werden. Wie breit und facettenreich das Aufgabenfeld ist und was alles bedacht sein will, sieht man auch daran, dass dieses Loseblattwerk in über 100 Lieferungen inzwischen so viele Themengebiete umfasst und sich durch die Aktualisierungen immer wieder auch neugestaltet.

Ich hoffe, dass unsere Arbeit an diesem Loseblattwerk und den begleitenden Veröffentlichungen Ihnen allen auch weiterhin hilft, durch das aufgezeigte Gestalten eines modernen, komplexen Managementsystems zur Lebensmittelsicherheit mit dem weiterhin gültigen Leitgedanken von 1997 der Umsetzung „leicht gemacht“ in ihren Großküchen sicher zu produzieren und ihre Tischgäste zufrieden zu machen.

Dr. Thomas Reiche

Herausgeber