Vorwort

Weltweit sterben etwa 420 000 Menschen pro Jahr an Infektionen durch Lebensmittel. Bedingt durch Lebensmittel erkranken bis zu 600 Millionen Menschen im Jahr. Trotz des hohen Hygienestandards in Deutschland leiden hier pro Jahr ca. 200000 Menschen an Erkrankungen, die durch den Verzehr von Lebensmitteln hervorgerufen werden. Folglich besteht ein sehr großes Interesse, Erkrankungen durch Lebensmittel einzudämmen bzw. zu reduzieren. Betrachtet man das Vehikel der Infektionen, stellt man fest, dass der Pro-Kopf-Verbrauch von Lebensmitteln in Deutschland 885 kg im Jahr beträgt, was zu einem Gesamtkonsum von 72 Millionen Tonnen im Jahr führt.

Es ist eine Conditio sine qua non, dass sich die Überwachung resp. Untersuchung von Lebensmitteln nicht auf jedes einzelne Lebensmittel, sondern nur auf Stichproben konzentrieren kann. Die Europäische Union verfolgt zu diesem Zwecke eine risikoorientierte Überwachung, d. h. dass Lebensmittel, die ein hohes Risiko einer Infektionsübertragung bergen, stärker in den Fokus der Überwachung genommen bzw. häufiger untersucht werden. Auch dem Tatbestand der Täuschung im Verkehr mit Lebensmittel soll risikoorientiert begegnet werden. Die fachlich anspruchsvolle Bewertung des Risikos eines Lebensmittels bzw. der Prozesses seiner Herstellung rückt somit in den Mittelpunkt des Alltags in der Lebensmittelüberwachung. Dies setzt fundamentale Kenntnisse über das Lebensmittel und seine Hygiene voraus.

Darüber hinaus ist jeder am Lebensmittelverkehr Beteiligte – ganz gleich an welcher Position in der Nahrungskette er sich befindet – verpflichtet, die gesundheitliche Unbedenklichkeit der Lebensmittel durch geeignete Maßnahmen zu sichern. Die Wahrnehmung dieser Sorgfaltspflicht setzt neben profunden Rechtskenntnissen vor allem das Verstehen lebensmittelhygienischer Zusammenhänge voraus. Da Lebensmittel überwiegend biologische Produkte tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sind, basiert das Wissensgebiet der Lebensmittelhygiene vor allem auf naturwissenschaftlich-medizinischen Erkenntnissen, die auf die technologischen Prozesse bei Erzeugung, Gewin Seitenwechsel nung, Verarbeitung, Lagerung bis hin zur Abgabe an den Verbraucher angewendet werden müssen.

Das vorliegende Handbuch soll diesem komplexen Anliegen entsprechen, indem von einem interdisziplinär zusammengesetzten Autorenteam aus Wissenschaft und Praxis die wesentlichen lebensmittelhygienischen Aspekte dargestellt werden. Neben dem „Allgemeinen Teil“, in dem auf die Grundlagen des Lebensmittelrechts, der Lebensmittelmikrobiologie und -technologie eingegangen wird, werden im „Speziellen Teil“ die wichtigen, vom Tier bzw. von der Pflanze stammenden Lebensmittel in Hinblick auf ihre Herstellung, ihre Qualität, ihre Mikrobiologie und Hygiene bis hin zu den an sie gestellten allgemeinen und rechtlichen Anforderungen beschrieben. Die Herausgeber beabsichtigen damit, für die Anwendung in der Praxis gute Voraussetzungen bieten zu können. Weil zu den speziellen Produktgruppen ein sehr umfangreiches Wissen vorliegt, konnten jeweils nur die essenziellen Hygiene-Gesichtspunkte der einzelnen Lebensmittel mit besonderer Betonung der Mikrobiologie und Lebensmittelsicherheit erfasst werden. Die Technologie ist deshalb nur soweit dargestellt worden, wie es zur Erläuterung der Hygieneproblematik unbedingt erforderlich ist. Das Gleiche gilt für das Lebensmittelrecht und die Warenkunde. Hierzu muss auf Spezialliteratur verwiesen werden.

In der Lebensmittelbranche vollzieht sich eine rasche Fortentwicklung. Das wird u. a. durch Neuentwicklungen von Technologien, Produkten, Angebotsformen und der verstärkten Berücksichtigung von Aspekten der gesunden Ernährung sowie weiterer Verbraucheranforderungen wie Umwelt- und Tierschutz deutlich. Dieser Dynamik sind die Maßnahmen der Lebensmittelhygiene gleichermaßen unterworfen. Wir betrachten es deshalb als Vorteil für den Nutzer des Handbuches, dass die gewählte Form der Loseblattsammlung eine laufende Aktualisierung oder Ergänzung der Inhalte ermöglichen wird. Verlag, Herausgeber und Autoren hoffen, durch diese umfassende Darstellung der Lebensmittelhygiene eine Lücke im Buchangebot schließen und den Nutzern in Lebensmittelwirtschaft, Lebensmittelüberwachung und Wissenschaft eine Hilfe bei der Lösung ihrer Aufgaben anbieten zu können. Auch den Stu Seitenwechsel dierenden der Tiermedizin, Lebensmitteltechnologie und anderer tangierender Disziplinen möchten wir mit dem Buch einen Leitfaden bei der Erarbeitung des Wissensstoffes der Lebensmittelhygiene an die Hand geben.

Berlin, Kiel, München im Juli 2018

Prof. Dr. Thomas Alter

Dr. Jörg Schulenburg

Dipl.-Biol. Fritz Kley Seitenwechsel