Vorwort

Tag für Tag gehen tausende Menschen in Betriebsrestaurants und Mensen mittags essen. Damit übernehmen die Unternehmer, Restaurantleiter und Köche eine große Verantwortung für die Bevölkerung in Deutschland.

Die Einnahme der Verpflegung dient dem Grundbedürfnis nach gesunder Ernährung, der Erhaltung der Arbeitskraft, dem Bedarf an Pause und sozialem Kontakt untereinander.

Die Gesundheit nimmt in der heutigen Gesellschaft einen sehr hohen Stellenwert ein. Der Trend zur körperlichen Fitness ist ungebrochen und eng damit verbunden ist der Bereich der Ernährung.

Der Tischgast erwartet eine schmackhafte und abwechslungsreiche, hinsichtlich Nährstoffangebot und Vitaminen ausgewogene Speisenvielfalt, Preiswürdigkeit und Servicefreundlichkeit.

Die Gemeinschaftsverpflegung steht in diesem Spannungsfeld zwischen Erwartungshaltung des Tischgastes und wirtschaftlichem Druck im Unternehmen. Jeder Lebensmittelunternehmer und Verantwortliche in der GV muss sich dabei immer vor Augen halten, welche Konsequenzen sein Handeln hat:

Jede Gesundheitsgefährdung von Teilnehmern an der Gemeinschaftsverpflegung kann immense volkswirtschaftliche Schäden hervorrufen und die Produktion eines ganzen Betriebes gefährden!

Die gerade erst jüngst zu lesenden Schlagzeilen über „Gammelfleisch“ und die scharfe politische wie gesellschaftliche Reaktion haben wieder gezeigt, wie sensibel unsere Gesellschaft auf Meldungen reagiert, die eine Gefährdung der Gesundheit der Verbraucher durch Lebensmittel beinhaltet.

Selbst die für den Menschen ungefährliche Geflügelpest, in den Zeitungen und Medien als Vogelgrippe bezeichnet, hat sofort zu einer Verunsicherung des Tischgastes geführt. Nur wer dieser rein gefühlsbetonten Reaktion durch sachliche Information entgegentreten kann, kann drastische Umsatzeinbußen verhindern.

Besondere Aufmerksamkeit muss der Lebensmittelunternehmer aber seinem eigenen Betrieb widmen. Nur ein Höchstmaß an Lebensmittelhygiene in der Produktion kann auch die geforderte Lebensmittelsicherheit gewährleisten. Dabei ist Lebensmittelhygiene heute als ein System von ineinander greifenden Maßnahmen zu verstehen, nicht nur als Sauberkeit und Ordnung der Betriebsstätte. Seitenwechsel

Auch das rechtskonforme Handeln setzt heute in der Gemeinschaftsgastronomie die Kenntnis einer Vielzahl von Rechtsnormen, Vorschriften und DIN-Normen voraus.

Dieses Praxishandbuch soll Ihnen helfen, alle lebensmittelhygienisch wichtigen Maßnahmen im Betrieb zu ergreifen. Neben der Infrastruktur und Basishygiene, früher unter Sauberkeit und Ordnung zusammengefasst, zählen alle betrieblichen Eigenkontrollen und die Einführung und Unterhaltung eines effektiven HACCP-Systems heute dazu. Die Autoren dieses Handbuches liefern dazu wichtige Tipps und Hinweise, aber auch wissenschaftliche Hintergrundinformationen und Kenntnisse über die sich gerade jetzt stark ändernde Rechtssituation.

Dabei legen wir Wert auf das Prinzip „aus der Praxis für die Praxis“ und hoffen, diesem Anspruch auch gerecht zu werden.

Bonn im Juni 2006

Dr. Thomas Reiche Seitenwechsel