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Molke, mit UV-Strahlung behandelt: Es handelt sich um Molke, die ultraviolettem Licht (meist UV-C, d. h. Wellenlängen von 100–280 nm) ausgesetzt wurde, um Mikroorganismen zu inaktivieren oder die Eigenschaften der Molke wie z. B. die Proteinstruktur zum Erreichen neuer Funktionalitäten oder zwecks Verminderung der Allergenität zu verändern. Die UV-Bestrahlung kann alternativ zur thermischen Pasteurisierung durchgeführt werden. Im Zuge der Bestrahlung können allerdings auch unerwünschte Veränderungen der sensorischen Eigenschaften auftreten. Mit UV-Strahlung behandelte Molke gilt bei der Verwendung als Lebensmittel in der EU nicht als neuartig, da eine ausreichend lange Verzehrsgeschichte nachgewiesen wurde.
Monochlorpropandiol (3-MCPD): 3-Monochlorpropan-1,2-diol, Prozesskontaminante in Lebensmitteln; IUPAC-Name: 3-Chlorpropan-1,2-diol, liegt in Form zweier Enantiomere vor: (R)-(-)-3-Chlorpropan-1,2-diol und (S)-(+)-3- Chlorpropan-1,2-diol. Im Tierversuch löst es ab einer bestimmten Dosierung Tumore aus. Die EFSA hat einen TDI von 2 μg/kg Körpergewicht festgesetzt. 3-MCPD tritt vor allem in zwei Lebensmittelgruppen auf:
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Lebensmittel, die hydrolysiertes Pflanzenprotein (hydrolyzed vegetable protein, HVP) enthalten, wie z. B. Würzen und Sojasoße. In hydrolysiertem Pflanzenprotein wurde 3-MCPD 1978 erstmals nachgewiesen. Wird pflanzliches Protein mit Salzsäure hydrolysiert, setzen die darin enthaltenen Lipidreste zunächst ihre Fettsäuren frei. Anschließend reagieren die verbleibenden Glycerinreste mit Chlorid zu 3-MCPD. |
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Lebensmittel, die Fette und Salz enthalten und die erhitzt worden sind, wie z. B. Brot und Knabberartikel. Hier wird das Glycerin durch thermische Spaltung von Triglyceriden erzeugt und kann dann ebenfalls mit Chlorid zu 3-MCPD reagieren. |
In beiden Produktgruppen kann der 3-MCPD-Gehalt durch geeignete Herstellungsverfahren minimiert werden. Die Verordnung (EU) 2023/915 legt für 3- MCPD einen Höchstgehalt von 20 μg/kg für hydrolysiertes Pflanzenprotein sowie für Sojasoße fest. Dieser Höchstgehalt bezieht sich auf das flüssige Erzeugnis mit 40 % Trockenmasse. Dies entspricht einem Höchstgehalt von 50 μg/kg Trockenmasse. Darüber hinaus gelten laut der Verordnung (EU) 2023/915 Höchstgehalte für die Summe aus 3-MCPD und 3-MCPDFettsäureestern, ausgedrückt als 3-MCPD in pflanzlichen Ölen und Fetten, Fischölen und Ölen anderer mariner Organismen sowie in Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder.