Lebensmittelvergiftungen spielen auch in den industrialisierten Ländern mit einem allgemein hohen Hygienestandard weiterhin eine bedeutende Rolle. Trotz aufwendiger Hygiene- und Qualitätssicherungsmaßnahmen in den Lebensmittelunternehmen treten Probleme und Fehler in der Lebensmittelkette auf, die sowohl für den Verbraucher als auch für den Hersteller bzw. Inverkehrbringer des fehlerhaften Produktes gravierende Konsequenzen zur Folge haben. Auf Missstände im Lebensmittelbereich reagiert die Bevölkerung aufgrund der spektakulären Ereignisse der letzten Jahre (z. B. BSE-Fälle, Dioxin-Skandal) besonders kritisch. Der durch die Medien verunsicherte Verbraucher besteht heutzutage mehr denn je auf sein legitimes Recht, sichere und qualitativ hochwertige Lebensmittel einzukaufen. Dies wirkt sich im Falle eines Vertrauensverlustes unmittelbar auf das Kaufverhalten der Verbraucher aus und hat enorme wirtschaftliche Folgen für das Lebensmittelunternehmen. Daher ist für Betriebe der Lebensmittelbranche ein umfassendes Hygiene- und HACCP-Konzept, das in der täglichen Praxis erfolgreich umgesetzt wird, von existenzieller Bedeutung.
Durch die EU-Hygiene-Verordnungen erhielten die Themen Hygiene und HACCP eine besondere Aktualität. Verstärkt wird dieser Trend zusätzlich durch die steigenden Anforderungen an das Hygiene- und HACCP-Konzept der Lebensmittelunternehmen, die eine erfolgreiche Zertifizierung gemäß dem IFS- und BRC-Standard anstreben oder aufrechterhalten wollen.
Das vorliegende Praxishandbuch liefert in übersichtlicher Form Grundlagen und Arbeitshilfen zur Erstellung eines praxisorientierten Hygiene- und HACCP-Konzeptes. Mithilfe zahlreicher Beispiele und Praxistipps werden der Aufbau und die Inhalte von Hygiene und HACCP-Konzepten veranschaulicht.
HACCP-Konzepte aus unterschiedlichen Branchen werden beispielhaft dargestellt und dienen als Anregung oder zur Mustervorlage bei der Ausarbeitung eines betriebseigenen Systems. In jedem Fall ist es jedoch notwendig, die HACCP-Beispielkonzepte sowie die Arbeitshilfen, die insbesondere in Form von Checklisten und Dokumentationsvorlagen vorhanden sind, auf die jeweiligen Bedürfnisse des Betriebes anzupassen. Als Orientierungs- und Arbeitshilfe richtet sich dieses Praxishandbuch insbesondere an die Hygiene-, HACCP- oder Qualitätssicherungsbeauftragten von Lebensmittelunternehmen. Aber auch anderen interessierten Personen wie z. B. externen Beratern, Auditoren und Lebensmittelkontrolleuren bietet das Praxishandbuch Unterstützung.
Durch regelmäßige Aktualisierungen wird gewährleistet, dass zukünftig weitere Themen und HACCP-Beispielkonzepte in das Praxishandbuch mit aufgenommen und die Inhalte den aktuellen Entwicklungen angepasst werden.
Offenburg, Februar 2014
Paul Andrei