Nach Art. 7 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 fördern die Mitgliedstaaten die Ausarbeitung von einzelstaatlichen Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und für die Anwendung der HACCPGrundsätze. Die Ausarbeitung gemeinschaftlicher Leitlinien ist ebenfalls vorgesehen. Verbreitung und Anwendung sowohl von einzelstaatlichen als auch von gemeinschaftlichen Leitlinien werden gefördert. Derartige Leitlinien sind in großer Zahl nach den Regularien des Deutschen Instituts für Normung (DIN) bzw. von den Wirtschaftsverbänden auf Bundesebene erarbeitet und veröffentlicht worden. Dieses Kapitel gibt Ihnen eine Übersicht über die relevanten Normen.

Das HACCP-Konzept ist grundsätzlich kein Werkzeug zur Umsetzung allgemeiner Hygienemaßnahmen. Es baut vielmehr auf einem bereits eingerichteten Hygienekonzept auf. Maßnahmen zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen sind ebenso Voraussetzungen für einen HACCP-Plan wie die gewöhnliche Regelung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Arbeits- und Lagerräumen. Dieses wird durch die drei Maßnahmenebenen im Betrieb veranschaulicht: Grundlagen (Gestaltung von Gebäuden, Umfeld, Lagerungsbedingungen etc.), Maßnahmen der „Basishygiene“ (Reinigung, Desinfektion, Schädlingsbekämpfung etc.) und Identifizierung, Charakterisierung und Beherrschung von Gefahren = HACCP-Konzept. In diesem Kapitel hat der Autor die Inhalte geprüft und für Sie aktualisiert. Da es sich um ein grundlegendes Kapitel in diesem Werk handelt, ist es besonders wichtig, dass Sie stets auf eine moderne Fassung zugreifen können.

Das Thema Rückverfolgbarkeit hat heute einen großen Stellenwert in den Betrieben. Dies nicht nur in der Lebensmittelindustrie, sondern auch in anderen Industriebereichen. Für die Transparenz und Nachvollziehbarkeit von Prozessen und Abläufen ist daher eine sichere und schnelle Rückverfolgbarkeit von der Rohwarenbeschaffung über die Herstellung bis zur Auslieferung notwendig. Das Kapitel finden Sie zukünftig im Kapitel IX „Der Qualitätsmanager“, statt wie zuvor im Kapitel II „Gefahren und Risiken bei der Lebensmittelherstellung“.