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97. Aktualisierung – Mai 2026
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Ihre Themen
Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen | Kap. II.4.4.5
T. Stahl, S. Falk
PFAS sind in der Lebensmittelhygiene relevant, da sie aufgrund ihrer hohen chemischen Stabilität persistent in der Umwelt verbleiben und langfristig in die Lebensmittelkette gelangen. Sie werden weder durch natürliche Abbauprozesse noch durch übliche lebensmitteltechnologische Verfahren zuverlässig entfernt.
Der Eintrag erfolgt über kontaminiertes Wasser, belastete Böden sowie bestimmte Lebensmittelverpackungen, wobei sich PFAS insbesondere in tierischen Erzeugnissen anreichern. Aufgrund ihrer fehlenden sensorischen Wahrnehmbarkeit und langen Verweildauer im menschlichen Organismus besteht bei chronischer Aufnahme ein potenzielles Gesundheitsrisiko, weshalb ihre präventive Kontrolle entlang der gesamten Lebensmittelproduktionskette von zentraler Bedeutung ist.
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe | Kap. II.4.4.6
A. Seidel
Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) sind in der Lebensmittelhygiene relevant, da sie bei unvollständigen Verbrennungsprozessen entstehen und im Zuge bestimmter Herstellungs- und Zubereitungsverfahren in Lebensmittel gelangen können. Insbesondere beim Räuchern, Grillen oder Braten bei hohen Temperaturen besteht die Gefahr der PAK-Bildung, wobei vor allem fettreiche Lebensmittel betroffen sind.
Da PAK sensorisch nicht wahrnehmbar sind und mehrere Vertreter als genotoxisch und krebserzeugend gelten, stellt ihre chronische Aufnahme ein gesundheitliches Risiko dar. Aus lebensmittelhygienischer Sicht ist daher die Minimierung ihres Eintrags durch geeignete Prozesskontrollen und die Einhaltung gesetzlicher Höchstgehalte von zentraler Bedeutung.
Sonstige Aktivitäten der Lebensmittelüberwachung | Kap. VIII.6.4 und .5
W. Heeschen
Für Mitarbeitende in der Lebensmittelbranche ist es wichtig zu wissen, wie die Behörden arbeiten, weil sie dadurch besser verstehen, welche gesetzlichen Anforderungen und Kontrollen für die Lebensmittelsicherheit gelten. Das hilft Ihnen, behördliche Prüfungen, Audits und Probenahmen richtig einzuordnen und die eigenen Arbeitsprozesse auszurichten. Wer die Abläufe und Zuständigkeiten kennt, kann gezielter auf Anfragen reagieren, notwendige Dokumentationen bereitstellen und so zur Einhaltung von Vorschriften und zur Sicherstellung der Produktqualität beitragen. Außerdem stärkt es das Bewusstsein für Verantwortung und Transparenz im Umgang mit Lebensmitteln. Dieses Kapitel vertieft Ihr Verständnis und erleichtert Ihnen die Zusammenarbeit. Sie erhalten heute den letzten Teil mit den Unterkapiteln 4 und 5, sodass das Kapitel Ihnen nun vollständig vorliegt.