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100. Aktualisierung – November 2026
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Ihre Themen
S. Wegner-Hambloch
Die Identifizierung kritischer Lenkungspunkte (CCPs) erfolgt im HACCP-System anhand eines strukturierten Entscheidungsbaums, der bewertet, an welchen Prozessschritten Gefahren wirksam beherrscht oder ausgeschlossen werden müssen. In der Praxis werden insbesondere die systematische Begründung der CCP-Festlegung sowie die klare Abgrenzung zu Kontrollpunkten häufig vernachlässigt. Dieser Teil des Kapitels erläutert typische Fehlerquellen und veranschaulicht die Anwendung des Entscheidungsbaums anhand eines Beispiels für eine Gefahrenanalyse und CCP-Bewertung.
Basishygiene und betriebliche Eigenkontrollen | Kap. V.16
Th. Reiche, M. Boese
Mit dieser Aktualisierungslieferung erhalten Sie den zweiten Teil des Kapitels Basishygiene und betriebliche Eigenkontrollen. Beides ist für die Herstellung von sicheren Lebensmitteln von großer Bedeutung. Es wird auf physikalisch-chemische Kontrollen wie die aw-Wert- oder Luftfeuchtigkeit-Messung eingegangen sowie die Kontrollen zum mikrobiologischen Status erläutert. Unter anderem wird beschrieben, wie die Reinigung und Desinfektion kontrolliert werden können. Abschließend wird kurz eine Begehung des gesamten Betriebs aufgezeigt.
Lieferantemanagement | Kap. VI.5
S. Krieger-Güss
Das Kapitel zum Beschaffungs- und Lieferantenmanagement behandelt die strategische Bedeutung der Beschaffung für Qualität, Sicherheit und Wettbewerbsfähigkeit von Unternehmen in der Lebensmittelindustrie. Es erläutert Grundlagen, Lieferantenbewertung und -audits, digitale Beschaffungsprozesse, Qualitäts- und Risikomanagement sowie Nachhaltigkeits- und Compliance-Anforderungen entlang der Lieferkette und verdeutlicht deren Bedeutung für eine sichere und rechtskonforme Rohwarenversorgung.