Seit 1. Juli 2022 läuft die derzeitige Berufungsperiode der Deutschen Lebensmittelbuch- Kommission (DLMBK). Zu diesem Datum gab es eine große Zäsur. Die Corona-Pandemie beeinflusste auch die Arbeitsweise der DLMBK massiv. Sitzungen konnten lange Zeit nur als Webkonferenzen durchgeführt werden. Und auch in der laufenden Berufungsperiode begannen die ersten Sitzungen erst auf Fachausschussebene in Präsenz. Bis zur ersten Plenumssitzung in Präsenz dauert es bis Juni 2024, da neben Corona auch die Deutsche Bahn Sitzungen kurzfristig maßgeblich beeinflussen kann. Hinzu kam, dass mit der neuen Berufungsperiode 17 der 32 ehrenamtlichen Mitglieder neu eingesetzt wurden. Vordergründig altersbedingt, da man zum Zeitpunkt der Berufung laut Satzung im aktiven Berufsleben stehen muss. Aber auch der Zeitfaktor zur Mitarbeit in der DLMBK darf, vor allem wenn man im aktiven Berufsleben steht, nicht unterschätzt werden. Neben zwei Plenumssitzungen pro Jahr sind insbesondere die Sitzungen der Fachausschüsse nicht zu vernachlässigen. Da jedes Kommissionsmitglied in mindestens zwei Fachausschüssen tätig sein muss und diese häufig in zweitägigen Sitzungen und gegebenenfalls auch mehrfach pro Jahr tagen, summieren sich die Sitzungstage schnell auf. Zudem kommen für acht der 32 Kommissionsmitglieder noch Präsidiumssitzungen und der temporäre Fachausschuss 8 mit übergreifenden Themen zum Tragen. So fanden seit Juli 2022 bis Ende 2024 jeweils an fünf Sitzungstagen Präsidiums- und Plenumssitzungen statt. Fachausschusssitzungen fanden insgesamt an 49,5 Tagen statt. Dabei erfolgten 30 Tage in Präsenz und 19,5 Tage fanden online statt. Des Weiteren hat der Vorsitz auf meine Person gewechselt. An dieser Stelle möchte ich Frau Dr. Rehlender ganz persönlich meinen aufrichtigen und herzlichen Dank für ihr langjähriges Wirken in der DLMBK und insbesondere für ihr herausragendes Engagement als Vorsitzende der DLMBK aussprechen. Sie hat ihr Amt stets mit viel Herzblut und intensiver Vor- und Nachbereitung ausgeübt und war somit prägend für ihre eigene Ära. Vielen Dank!

Trotz aller widriger Umstände, wie die personelle Neuausrichtung in allen Kreisen, Sitzungen per Webkonferenzen, die damit verbundene Schwierigkeit, persönliche Kontakte zu etablieren und auch die wieder zunehmende öffentliche Aufmerksamkeit, welche als durchaus positiv zu werten ist, kann die DLMBK auf eine bereits erfolgreiche Arbeit der vergangenen zweieinhalb Jahre zurückblicken. Es konnten Neufassungen von Leitsätzen erarbeitet werden, zum Teil auch basierend auf Vorarbeiten in der vergangenen Berufungsperiode, zudem wurden zahlreiche Änderungen bzw. Anpassungen im Konsens erreicht. Die Konsensfindung im Rahmen der Arbeit der DLMBK ist der Schlüssel für ein erfolgreiches Deutsches Lebensmittelbuch (DLMB). Unabhängig davon, dass überhaupt nur im Konsens Erfolge und eine Weiterentwicklung erreicht werden können, ist dies auch Voraussetzung für eine weitestgehende Akzeptanz der Leitsätze bei allen Marktbeteiligten.

Zur Veröffentlichung gelangten bis zur Erstellung dieser 10. Auflage fünf Neufassungen und elf Änderungen. Weitere Leitsätze wurden zwar bearbeitet, teilweise auch neu gefasst, jedoch sind sie zum Redaktionsschluss noch nicht verfügbar.

Veröffentlicht wurden bislang die Neufassungen der

die Änderungen der

sowie die vom Präsidium der DLMBK geänderten Hinweise für die Anwendung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittbuches.

An dieser Stelle möchte ich allen Mitarbeitenden in der DLMBK für ihr Engagement ganz herzlich danken. Sowohl den DLMBK-Mitgliedern als auch den Sachkundigen. Die Fachausschuss-Vorsitzenden und das Sekretariat sowie die Geschäftsstelle der DLMBK sollen hier besonders gewürdigt werden, da ihre Unterstützung und ihr Engagement beispielhaft sind.

Bei Neufassungen der Leitsätze wird sowohl versucht, die neue Struktur der Leitsätze weitestgehend umzusetzen, um den nahezu einheitlichen Aufbau weiter voranzutreiben, als auch die Darstellung in einer barrierefreien Version zu vereinfachen. So versucht man, zumindest Grundzüge der Herstellung, v. a. für ein besseres Verbraucherverständnis, darzulegen, als auch charakteristische Beschaffenheitsmerkmale oder Verwendungsarten aufzuzeigen. Zudem werden im allgemeinen Teil noch Aussagen zu Bezeichnungen und Aufmachungen allgemeiner Art, wie die Bezeichnungen bei Verwendung von Aromen oder bildlicher Darstellungen charaktergebender Zutaten, getroffen. Ebenso werden als Anlage geschützte Angaben für in Deutschland relevante Erzeugnisse ergänzt, soweit noch nicht erfolgt. Im Zuge der Barrierefreiheit wird ein Inhaltsverzeichnis erstellt, sodass es auch Ziel ist, jede Leitsatznummer mit einer passenden Überschrift zu versehen.

Wie bereits in der letzten Ausgabe angedeutet, wurden die Leitsätze für Feinkostsalate neu gefasst. Auch hier wird die Anpassung an die neue Struktur umgesetzt. Zudem wird ein Abgleich mit anderen Leitsätzen angestrebt, um Begrifflichkeiten gleich zu verwenden und die Zuordnung zum jeweiligen Leitsatz zu erleichtern. So wird diesbezüglich Fleischbrät bzw. Fleischsalatgrundlage klargestellt. Auch bezüglich der Leitsätze für Fische werden Zuordnungen deutlich gemacht, sodass Heringssalat zu den Leitsätzen für Feinkostsalate zählt, wohingegen Heringstopf bzw. Heringshappen als Fischerzeugnisse gesehen werden. Einig ist sich die DLMBK auch, dass geografische Hinweise bei Feinkostsalaten in der Regel keine Angabe über die Herkunft der Produkte oder derer Zutaten sind, auch eine pauschale Verknüpfung mit bestimmten (regionalen) Rezepturen wird nicht als zwingend gesehen. Weiterhin wurden die beschriebenen Feinkostsalate mit auf dem Markt vertretenen Salaten abgeglichen und dabei festgestellt, dass Salate beschrieben wurden, welche zwischenzeitlich keine oder nur noch eine kleine, regionale Bedeutung aufweisen, wie z. B. Rindfleisch- und Ochsenmaulsalat. Demgegenüber gibt es Salate, welche bislang nicht beschrieben waren, jedoch durchaus eine erhebliche Marktbedeutung haben, wie z. B. Kartoffel-, Eier-, Kraut- und Nudelsalat. Und zum Teil wurde die Menge wertgebender Zutaten angepasst, wie z. B. bei Fleisch- oder Heringssalat.

Des Weiteren wurden die Leitsätze für Fruchtsaft und Fruchtnektar neu gefasst. Neben der neuen Struktur werden nun auch Fruchtnektare mit in den Leitsätzen beschrieben. So wurden Mindest-Brixwerte als auch Mindestgehalte für Gesamtsäure geprüft und insbesondere für Ananassäfte angepasst. Hier wurde festgestellt, dass Ananas heutzutage deutlich milder sind, sodass der Wunsch nach Änderungen laut wurde. Ebenso wurde der Passus zur Beschaffenheit des zur Rückverdünnung von Fruchtsaft- und/oder Fruchtmarkkonzentraten verwendeten Wassers rechtlich angepasst, da natürlich Wasser von Trinkwasserqualität ausreichend ist, jedoch bei der Herstellung üblicherweise strengere Qualitätsparameter angesetzt werden und dies soll auch entsprechend mit abgebildet werden.

Nach langer Diskussion konnte auch ein Konsens bei der Neufassung der Leitsätze für Erfrischungsgetränke gefunden werden. Auch hier fand die neue Struktur Eingang. Insbesondere im Punkt Herstellung wurde eine Beschreibung eingefügt und im Bereich Begriffsbestimmungen weitere geschmackgebende Zutaten, die mittlerweile marktüblich sind, hinzugefügt und neu geordnet. Die Beteiligten sind sich einig, dass die vier Unterkategorien Fruchtsaftgetränke, Fruchtschorlen, Limonaden und Brausen weiterhin Bestand haben sollen, da die Begrifflichkeiten auf dem Markt etabliert sind. Hinzu kommt die allgemein verkehrsübliche Bezeichnung „Erfrischungsgetränk“. Auch Ausführungen zu naturgetreuen Abbildungen und Fruchtgehaltangaben bis zu 3 % wurden aufgenommen. Die ausführlichste und sicher auch medial-emotional präsenteste Diskussion gab es bezüglich des Mindestzuckergehaltes bei Limonaden, welcher bei einer großen Mehrheit eingehalten und auch deutlich überschritten wird. Demgegenüber gab es die Diskussion, inwiefern man mit der Anforderung des Zuckergehaltes der Innovation und Zuckerreduktionsstrategie entgegenstehen würde. Tatsächlich bestand auch bislang die Möglichkeit, Erfrischungsgetränke mit weniger als 7 g Zucker pro 100 ml herzustellen und wenn man den Begriff „Limonade“ hierzu verwenden wollte, war auch das möglich, aber dann hätte man den Zuckeranteil entsprechend signifikant (sprich mindestens 30 %) absenken müssen. Dazu waren dann eher marketingorientierte als produkt- bzw. ernährungsphysiologisch orientierte Hersteller doch nicht bereit. Letztendlich erwarten die Verbraucherinnen und Verbraucher doch eine gewisse Süße bei Limonaden. Dies wird auch in der neuen Beschreibung entsprechend berücksichtigt. Auch Fruchtschorlen wurden diskutiert und festgestellt, dass hier Kohlensäure eine geschmackgebende Zutat ist, welche auch Bedeutung für das Mundgefühl hat. Ebenso wurde Eistee als Begriff aufgenommen, jedoch klargestellt, dass es sich nicht um eine verkehrsübliche Bezeichnung handelt, da er sowohl als Erfrischungsgetränk als auch als Teegetränk in Verkehr gebracht wird.

Weiterhin gibt es eine Neufassung zu den Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs. Bezüglich der ersten Version der Leitsätze aus dem Jahr 2018 gab es immer wieder aus verschiedenen Bereichen die Kritik, dass der Anwendungsbereich und die Beschreibung der notwendigen Ähnlichkeiten zu nebulös und teilweise nicht anwendbar wären. Daher soll bereits eingangs deutlicher dargestellt werden, für welche Produkte diese Leitsätze gelten und wie verhindert wird, dass nicht-intendiert an Lebensmittel tierischen Ursprungs angelehnte Bezeichnungen bzw. die entsprechenden Produkte fälschlicherweise in den Geltungsbereich der Leitsätze gezogen werden. Auch waren sich alle Kreise einig, dass die sensorische Ähnlichkeit weiterhin maßgeblich dazu beitragen muss, inwieweit verkehrsübliche Begrifflichkeiten für Produkte tierischen Ursprungs für vegane und vegetarische Erzeugnisse verwendet werden können. Deshalb kam der Versuch, sensorische Dimensionen aufzuzeigen und gleichzeitig auch die Rolle der Intensität mit ins Spiel zu bringen. Ebenso wird nochmal verdeutlicht, dass die produkttypische Sensorik alternativer Zutaten nicht vernachlässigbar ist. In dem Zuge werden die Produkte Tofu, Seitan und Tempeh, welche bereits seit längerer Zeit als Basiszutaten dienen, beschrieben. Nichtsdestotrotz muss eine hinreichende oder gar weitgehende sensorische Ähnlichkeit vorhanden sein. Je höher die Qualitätsansprüche bei dem originär tierischen Produkt sind, umso deutlicher ist die Ähnlichkeit auch bei veganen/ vegetarischen Alternativprodukten zu fordern. Zudem wurden die Abschnitte für übliche und unübliche Anlehnungen eingeführt, um dem Markt gerecht zu werden. Trotzdem haben übliche Anlehnungen, wie Salami, Lyoner oder auch Wiener entsprechende Grundvoraussetzungen weiterhin zu erfüllen, nur, dass sie eben auf dem Markt bereits weiterverbreitet sind als andere Erzeugnisse. Im Bereich der Fischalternativen wurden Begrifflichkeiten gestrichen, da sie derzeit auf dem Markt keine Bedeutung haben. Im Bereich der Feinkostsalate wird letztendlich nur auf übliche Anlehnungen hingewiesen, da nur diese derzeit auch marktrelevant sind.

Die aktuellste Neufassung kurz vor Fertigstellung dieses Buches erschien zu den Leitsätzen für Feine Backwaren. Diese Leitsätze waren ebenfalls schon aus dem Jahr 1991 und die letzte Aktualisierung lag bereits 15 Jahre zurück. Zwischenzeitlich haben verschiedene Innovationen Fuß auf dem deutschen Markt gefasst bzw. wurden sprichwörtlich importiert. Sie haben sich im Markt zum Teil schon seit Jahren etabliert. Somit ist auch die Zeit gekommen, entsprechend fremdländische Bezeichnungen, welche marktüblich sind, in die Leitsätze aufzunehmen und entsprechende Produkte gemäß den Erwartungen hierzulande zu beschreiben. So wurden Produkte wie Muffins bzw. Cup Cakes, Macarons, Brownies, Amarettini, Magdalenas bzw. Madeleines, Tiramisu, Brioche oder auch Donuts und Cantuccini mit aufgenommen. Aber auch jeher übliche Bezeichnungen wie Rührmasse, Amerikaner oder Berliner Pfannkuchen fanden schließlich Eingang in die Leitsätze. Ebenso wurden an diversen Stellen Anpassungen vorgenommen. So z. B. im Bereich der Fruchtfüllungen, aber auch dem Innovationswillen bei Stollen wurde Rechnung getragen. Grundsätzlich sind Begrifflichkeiten an die aktuelle Fassung der Leitsätze für Brot und Kleingebäck angepasst worden und auch der Punkt Herstellung, der durch die neue Struktur stärker hervorgehoben wird, wurde gefüllt. Neu ist im Abschnitt der Besonderen Beurteilungsmerkmale die Struktur, welche sich unter anderem an den Grundmassen bzw. -teigen orientiert. Nicht zuletzt gibt es auch hier nun ein Inhaltsverzeichnis und eine Anlage mit geschützten geografischen Angaben mit signifikanter Marktbedeutung auf dem deutschen Markt.

Des Weiteren gab es in verschiedenen Leitsätzen Änderungen. So auch erneut bei den relativ jungen Leitsätzen für Brot und Kleingebäck. Die Herstellungsbeschreibung bei Toastbrötchen erwies sich als zu eingeschränkt, sodass in Folge eines Änderungsantrages diese erweitert wird.

Weiterfassend sind die Änderungen bei den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse aus dem Jahre 2008. Hierbei wurden bereits zwei Aktualisierungen veröffentlicht. Als bedeutendste und umfassendste Aktualisierungen sind die neu aufgenommenen Beschreibungen zu Erzeugnissen aus Tomaten, Oliven und Artischocken zu nennen. Dabei werden internationale Normen und Handelsbräuche ebenso berücksichtigt, wie der Restfeuchtegehalte von (teil)getrockneten Produkten oder relevante und zu vermeidende Produktfehler, neben einer verständlichen Abgrenzung zu Antipasti und Gewürzketchups. Mehr Diskussionsbedarf gab es dabei zu der Produktgruppe Tomatenmark und den diversen Konzentrationsstufen und inwiefern die Bezeichnung Tomatenmark bei zusammengesetzten Produkten zur Anwendung kommen kann bzw. welche Konzentrationsstufe sich dahinter verbirgt. Insgesamt wird den Leitsätzen ein Inhaltsverzeichnis vorangestellt, welches einerseits der Barrierefreiheit in der digitalen Version dient und gleichzeitig den Überblick über die doch recht umfangreichen Leitsätze erleichtert. Hierzu mussten auch neue Überschriften generiert werden und einzelne Leitsatznummern wurden zusammengefasst. Zudem werden Beschreibungen der Beschaffenheitsmerkmale als auch in den Bereichen Bezeichnung und Aufmachung aktualisiert. Des Weiteren werden an verschiedenen Stellen die Fehlerbeschreibungen konkretisiert und die Größensortierung insbesondere bei Erbsen und Karotten angepasst. Auch wird unter anderem der Begriff des Blanchierens erläutert. Nicht zuletzt wurde eine Anlage zu in Deutschland bedeutsamen, geschützten Angaben ergänzt, wie sie nun in vielen Leitsätzen üblich ist.

Auch die Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse haben Anpassungen erfahren. Zum einen wurden Überschriften im Zuge der Erstellung der Barrierefreiheit ergänzt, zum anderen gibt es Ergänzungen im Bereich der Marinaden mit Heringshappen und Erzeugnissen in Cremes und Saucen. Parallel wurden die Dauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten konkretisiert, unter anderem indem Fischanteile (Fischeinwaagen) beschrieben oder eben Doppelfilets näher ausgeführt werden. Zudem wird der Bezug zu frischen Fischereierzeugnissen klargestellt, sowie die Liste der geschützten Angaben aktualisiert.

Bei den Leitsätzen für Krebs- und Weichtieren und Erzeugnissen daraus wurden ebenfalls Überschriften eingefügt und Fußnoten korrigiert.

Änderungen wurden auch bei den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse notwendig. Es wurden weitere Begrifflichkeiten gestrichen, welche in der bisherigen Form in der breiten Masse nicht mehr zur Anwendung kommen, wie Zigeuner-, Dragoner- oder Jägerspieße. Ebenso wurde das Rib-Steak gestrichen, da es nicht in die Systematik der Steaks passt. Parallel wird die Begrifflichkeit der würzenden Beigaben konkretisiert und spezifiziert. Zudem wird der Fleischanteil bei diversen Hähnchenfleisch- bzw. Putenfleischspießen dargestellt und die weithin verbreiteten Grillfackeln haben Einzug in die Leitsätze gefunden. Diverse Anpassungen sind dem Umstand geschuldet, dass der Geflügelanteil im Bereich der Fleischerzeugnisse einen immer höheren Marktanteil für sich beansprucht. Beginnend im Abschnitt der Begriffsbestimmungen wurde beispielsweise die Geflügelhaut mit aufgenommen. Zudem wurde bei den Fleischteilstücken das Geflügelfilet unter Beachtung der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch und neuer anatomischer Bezeichnungen ergänzt. Weiterhin wurde der Putenbraten sowie der Hähnchenrollbraten beispielsweise neu mit aufgenommen. Ebenso wurde der Geflügelbereich im Abschnitt der Steaks und Schnitzel einschließlich des Cordon bleu erweitert, sowie bei den Produkten aus gestückeltem Fleisch. Insbesondere der Abschnitt zu den Nuggets ist hier hervorzuheben. Weitere Anpassungen erfolgten in den Abschnitten zu Kotelett, Kasseler oder auch bei dem Einsatz einer zusätzlichen Fettkomponente.

Die Leitsätze für Speisefette und Speiseöle haben nach ihrer Neufassung im Jahr 2020 nun ebenfalls eine Änderung erfahren. Aufgrund der möglichen Kollision mit dem Milchbezeichnungsschutz wurde die Begrifflichkeit und Beschreibung Sheabutter gestrichen, zudem wurden auch hier Überschriften ergänzt, um die Barrierefreiheit besser gewährleisten zu können Darüber hinaus wurde die Maßeinheit bei der Tocopherolzusammensetzung in mg/kg korrigiert und eine Fußnote aktualisiert.

Um einige Überschriften wurden die Leitsätze für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse im Rahmen der Barrierefreiheit erweitert. Zudem wurde klargestellt, dass bei Panna Cotta als Grundzutat stets Sahne zu erwarten ist.

Ebenso wurden die Leitsätze für Speiseeis um ein Inhaltsverzeichnis und diverse Überschriften erweitert. Auch deutlicher dargestellt wird, dass bei Speiseeissorten, welche ausschließlich mit Milchfett hergestellt werden, auch das enthaltene zugesetzte Eiweiß ausschließlich der Milch entstammt. Verdeutlich und weiterhin bestätigt wird außerdem, dass es nicht üblich ist, einem Sorbet Milch oder Milchbestandteile zuzusetzen. Gleichzeitig werden diverse orthografische Korrekturen vorgenommen.

Auch noch geändert:

Eine weitere Änderung bezieht sich auf die Hinweise für die Anwendung der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches, die vom Präsidium der DLMBK herausgegeben werden. Die jetzt vorgenommene Anpassung betrifft die Klarstellung, dass geltendes Lebensmittelrecht stets Vorrang hat, auch wenn im Rahmen der Leitsätze darauf nicht explizit eingegangen wird. Hier flammen immer wieder Diskussionen insbesondere im Bereich der Zusatzstoff- oder Aromenregelungen oder bezüglich des Geltungsbereiches der Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (HCVO) auf. In der Regel werden rechtliche Regelungen im Rahmen der Leitsätze nicht wiederholt. Sollte es jedoch an einzelnen Stellen aufgrund besonderer Relevanz angebracht sein, wird darauf eingegangen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass an dieser Stelle zusätzliche oder abweichende Anwendungen beschrieben werden. In den Hinweisen wird zudem zentral klargestellt, dass es sich bei den Begriffen im Kursivdruck innerhalb der Leitsätze um verkehrsübliche Bezeichnungen der Lebensmittel im Sinne der Lebensmittel- Informations­verordnung (LMIV) handelt. Des Weiteren wird auch an dieser Stelle, wie in allen Leitsätzen, sukzessive der Begriff der Kenntlichmachung durch Kennzeichnung ersetzt, da im Rahmen der rechtlichen Sprachregelung nur noch von Kennzeichnung, nicht mehr von Kenntlichmachung gesprochen wird. Unabhängig davon wird dargestellt, dass es lediglich im Sprachduktus eine Unterscheidung zwischen den Begrifflichkeiten gibt, jedoch nicht aus inhaltlicher Sicht. Abschließend wird unterstrichen, dass der Begriff „Verkehrsbezeichnung“ durch die Terminologie „Bezeichnung des Lebensmittels“ ersetzt wird, soweit dies noch nicht geschehen ist.

Nach Verabschiedung einer Leitsatzänderung bzw. Neufassung durch das Plenum der DLMBK sind noch verschiedene, mitunter zeitintensive Schritte erforderlich. Wenn die gesamte Kommission ihre Zustimmung zu einem vom zuständigen Fachausschuss erarbeiteten Leitsatzentwurf gegeben hat – bei der ersten Befassung im Plenum wird Einstimmigkeit verlangt, bei der zweiten Befassung müssen mehr als drei Viertel der Kommissionsmitglieder zustimmen – erfolgt zunächst die Rechtsprüfung innerhalb des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Liegt diese vor, ist im nächsten Schritt das Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) herzustellen. Erst danach kann die Veröffentlichung im Bundesanzeiger gestartet werden. Etwa zwei Wochen später veröffentlicht dann das Gemeinsame Ministerialblatt den neuen Leitsatz oder die Leitsatzänderung. Sobald beide Veröffentlichungen vorliegen, schaltet das BMEL das Dokument auch online frei. Diesen Abläufen ist geschuldet, dass die genannte Neufassung zwar das Plenum passiert hat, aber noch nicht veröffentlicht und online abrufbar ist.

Der Vorsitzende der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission

Thomas Böhm