Praxishandbuch

Lebensmittelhygiene-Recht

W. Kulow (Hrsg.)

Vorspann
Impressum
Nachruf
Letzte Aktualisierung
92. Aktualisierung – Dezember 2024
Verzeichnisse
Herausgeber und Autoren
I Grundlagen des Hygienerechts
0 Grundlagen des Hygienerechts aus der Sicht des Anwenders
1 Einleitung
2 Hygienerechtliche Bedeutung des WTO/GATT 94
2 Hygienerechtliche Bedeutung des WTO/GATT 94
2.1 Übereinkommen über die Anwendung gesundheitspolizeilicher und pflanzenschutzrechtlicher Maßnahmen
3 Hygiene-Leitlinien der Codex-Alimentarius-Kommission
3 Hygiene-Leitlinien der Codex-Alimentarius-Kommission
3.1 Empfohlener Internationaler Verfahrenskodex – Allgemeine Grundsätze der Lebensmittelhygiene
3.2 Das HACCP-System und Richtlinien zu seiner Anwendung
4 Grundpflichten des Lebensmittelunternehmers
5 Schnellinformationssystem der Europäischen Kommission
6 Verordnung (EG) Nr. 178/2002
6.1 Verordnungstext VO (EG) Nr. 178/2002
6.2 Kommentar zur VO (EG) Nr. 178/2002 über das allgemeine Lebensmittelrecht
6.3 Leitlinien für die Anwendung der Art. 11, 12, 14, 17, 18, 19 und 20 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 über das allgemeine Lebensmittelrecht Schlussfolgerungen des Ständigen Ausschusses für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit
II Allgemeines Hygienerecht
0 Allgemeines Hygienerecht aus Sicht des Anwenders
1 EG-Hygienerecht
1.1 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
1.1.1 Verordnungstext VO (EG) Nr. 852/2004
1.1.2 Kommentar zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
1.1.2 Kommentar zur Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
1.1.2.1 Anhang I. Primärproduktion
1.1.2.2 Kommentar zu Anhang II der VO (EG) Nr. 852/2004
1.1.2.3 Verordnung (EG) Nr. 852/2004
1.1.2.4 Anhang II Kapitel III
1.1.2.5 Anhang II Kapitel IV
1.1.2.6 Anhang II Kapitel V
1.1.2.7 Anhang II Kapitel Va
1.1.2.8 Anhang II Kapitel VI
1.1.2.9 Anhang II Kap. VII
1.1.2.10 Anhang II Kapitel VIII
1.1.2.11 Anhang II Kapitel IX
1.1.2.12 Anhang II Kapitel X
1.1.2.13 Anhang II Kapitel XI
1.1.2.14 Anhang II Kapitel XIa
1.1.2.15 Anhang II Kapitel XII
1.1.3 Leitfaden für die Durchführung bestimmter Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
1.1.4 Bekanntmachung der Kommission zur Umsetzung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit unter Berücksichtigung von PRPs und auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunternehmen
1 Einleitung
2 Zweck und Anwendungsbereich
3 Begriffsbestimmungen
4 Rechtsvorschriften
5 Zusammenspiel Zwischen FSMS, PRP, GHP, OPRP und HACCP und mit anderen internationalen Normen
6 Flexibilität bei der Umsetzung von GHP und HACCP
7 Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und HACCP-gestützte Verfahren
8 Schulungen
Anhang I Gute Hygienepraxis
Anhang II Auf die Grundsätze der Gefahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte gestützte verfahren (HACCP) sowie Leitlinien für deren Anwendung
Anhang III Audit von GHP und HACCP-gestützten verfahren
Anlage 1 Überblick über Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit ausgenommen die Primärproduktion und damit zusammenhängende Vorgänge
Anlage 2 Beispiel für eine Gefahrenanalyse – (semiquantitatives) Verfahren zur Risikobewertung
Anlage 3 Beispiel für indikatoren des instruments zur bewertung der lebensmittelsicherheitskultur
Anlage 4A Beispiel für einen Entscheidungsbaum zur Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Anlage 4B Beispiel eines vereinfachten Entscheidungsbaums
Anlage 5 Unterscheidung von GHP, oPRP und CCP
Anlage 6 Beispiel eines mitteilungsschreibens
Anlage 7 Beispiel der HACCP-Checkliste
1.2 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
1.2.1 Verordnungstext VO (EG) Nr. 2073/2005
1.2.2 Kommentar zur Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
1.2.3 Durchführungs­verordnung (EU) Nr. 208/2013
1.2.4 Verordnung (EU) Nr. 210/2013
1.2.5 Verordnung (EU) Nr. 211/2013
1.3 Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften
1.3.1 Verordnungstext VO (EG) Nr. 2074/2005
1.4 (in Vorbereitung)
2 Nationales Hygienerecht
2.1 Infektionsschutzgesetz (IfSG)
2.1.1 Verordnungstext IfSG
2.1.2 Kommentar zum Infektionsschutz­gesetz (IfSG)
2.1.3 Kommentar zum Infektionsschutz­gesetz aus Sicht der Lebensmittelhygiene
2.2 Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV
2.2.1 Verordnungstext LMHV
2.2.2 Kommentar zur Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
2.3 (in Vorbereitung)
2.4 Lebensmittelrechtliche Straf- und Bußgeld-VO
2.4 Lebensmittelrechtliche Straf- und Bußgeld­verordnung
2.5 Kommentar zur Lebensmittelrechtlichen Straf- und Bußgeld­verordnung
2.6 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – LFGB
2.7 VIG
2.7 Verbraucherinformations­gesetz – VIG
2.7.1 Kommentar zum Verbraucherinformations­gesetz – VIG
2.8 Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV)
2.8.1 Verordnungstext TLMV
2.8.2 Kommentar zur „Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV)“
III Spezielles Hygienerecht
0 Spezielles Hygienerecht aus Sicht des Anwenders
1 Einführung (in Vorbreitung)
1.1 Richtlinie 2004/41/EG (in Vorbereitung)
2 Wasser
2.1 (in Vorbereitung)
2.2 Trinkwasser­verordnung – TrinkwV 2001
2.3 Kommentar zur Trinkwasser­verordnung (TrinkwV)
2.4 Trinkwasser in Lebensmittelbetrieben und öffentlichen Einrichtungen
3 Verordnung (EG) Nr. 853/2004
3.1 Verordnungstext VO (EG) Nr. 853/2004
3.1.1 Verordnung (EU) 2019/1243
3.2 Kommentar zur VO (EG) Nr. 853/2004
3.3 Leitfaden für die Durchführung einzelner Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, ,
3.4 Bekanntmachung der AFFL
4 Tier-LMHV
4.1 Verordnungstext Tier-LMHV
4.2 Kommentar zur Tierischen Lebensmittelhygiene­verordnung (Tier-LMHV)
5 Bekanntmachung der Kommission mit dem Leitfaden zur Eindämmung mikrobiologischer Risiken durch gute Hygiene bei der Primärproduktion von frischem Obst und Gemüse
6 Verordnung zur Überwachung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften von Zoonosen und Zoonoseerregern
6.1 Verordnungstext zur Überwachung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften von Zoonosen und Zoonoseerregern
IV Spezielle Themensammlung
0 Spezielle Themensammlung aus Sicht des Anwenders
1 Arbeitsschutz versus Hygiene
1.1 Die Gefährdungsbeurteilung im Arbeitsschutz
1.2 Hygiene am Arbeitsplatz
Literatur
2 Lebensmittelabfälle – Umgang im Lebensmittelbetrieb und Entsorgung
3 Verpackungshygiene
4 Produktschutz
5 Raumluft
6 Allergene in der Praxis
7 Lebensmittelsicherheit im Einzelhandel und bei Lebensmittelspenden
7.1 Leitfaden für Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit im Lebensmitteleinzelhandel, einschließlich Lebensmittelspenden
7.2 Bekanntmachung der Kommission EU-Leitlinien für Lebensmittelspenden vom 16.10.2017
8 Food Safety Culture: Umsetzung der gesetzlichen Anforderungen und Überwachung in der Praxis
9 Lebensmittelersatzprodukte Fleisch- und Milchersatz auf Pflanzenbasis, Insekten, Fleisch und Fisch aus der Retorte
1 Einleitung, Ernährungsempfehlungen und neue Entwicklungen im Lebensmittelbereich (7, 14, 16, 27, 30, 31)
2 Der rechtliche Rahmen (3, 4, 7, 15, 16, 19, 27, 30)
3 Pflanzliche Alternativen zu Fleisch (5, 6, 11, 15, 16)
4 Insekten als Lebensmittel und Fleischersatz (2, 3, 4, 5, 8, 19, 20, 23, 26, 31)
5 Fleisch und Fisch aus der Retorte (In-vitro-Fleisch) (3, 4, 5, 6, 7, 9, 10, 12, 14, 16, 17, 18, 21, 22, 24, 25, 29, 30, 32, 33)
6 Milchersatzprodukte (1, 3, 4, 5, 6, 13, 15, 28)
7 Klima- und Gesundheitsauswirkungen alternativer Fleischprodukte – eine Trendstudie des Umweltbundesamtes (30)
Literatur
V Lebensmittelüberwachung
1 Lebensmittelüberwachung aus der Sicht des Anwenders
2 Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung
2.1 Delegierte Verordnung (EU) 2019/624
2.2 Durchführungs­verordnung (EU) 2019/627
2.3 Neuordnung der Vorschriften zur Überwachung von Lebensmitteln tierischer Herkunft
3 Durchführungs­verordnung (EU) 2015/1375 der Kommission
4 Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung
4.1 Verordnungstext Tierische Lebensmittel-ÜberwachungsVO
4.2 Verordnungstext Fleischuntersuchungsstatistik-Verordnung – FlUStatV
5 AVV Schnellwarnsystem
5 AVV Schnellwarnsystem – AVV SWS
5.1 BfR-Kriterienkatalog für Meldungen nach der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (AVV SWS)
6 AVV Zoonosen Lebensmittelkette
7 AVV Lebensmittelhygiene
7 AVV Lebensmittelhygiene – AVV LmH
7.1 Allgemeine Verwaltungsvorschrift über eine Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel und zum Verfahren der Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (AVV Lebensmittelhygiene – AVV LmH)
8 AVV Rahmen-Überwachung – AVV RÜb
9 Verordnung (EU) 2017/625
9.1 Verordnung (EU) 2017/625
9.2 Zusammenfassung der VO (EU) 2017/625
10 Lebensmittelüberwachung
10 Lebensmittelüberwachung
10.1 Struktur der Lebensmittelüberwachung
VI Leitlinien und Empfehlungen für eine Gute Hygienepraxis
0 Leitlinien und Empfehlungen für eine Gute Hygienepraxis aus der Sicht des Anwenders
1 DIN Normen und Branchenleitlinien
1.1 Normungsarbeit in Deutschland
1.2 Stellung von Normen und Leitlinien in der Lebensmittelhygiene
1.3 Erläuterungen zu Leitlinien und DIN-Normen
1.4 Register für einzelstaatliche Leitlinien für die Gute Hygienepraxis
1.5 Reinigung und Desinfektion – Kommentar der DIN 10516 und DIN 10546
1.6 Lebensmittellieferungen im Onlinehandel Kommentar der DIN 10543 zum hygienischen Versand von Lebensmitteln und dem informativen Verbraucherschutz
1.6.1 Entwicklung des Anwendungsbereichs und der Zielsetzung der DIN 10543
1.6.2 Vorwort der DIN 10543
1.6.3 Einleitung der DIN 10543
1.6.4 Kommentierung der DIN 10543
1 Anwendungsbereich
2 Normative Verweisungen
3 Begriffe
4 Rechtliche Grundlagen und Hygieneanforderungen
5 Anforderungen an Prüfmittel
6 Informationen
Anhang A
Anhang B
Anhang C
Anhang D
Literaturhinweise
1.7 Begriffe in der Lebensmittelhygiene Kommentar der DIN 10503
1.7 Begriffe in der Lebensmittelhygiene
Anhang A (normativ) Basishygienemaßnahmen (PRPs) und HACCP-Grundsätze
Anhang B (normativ) Flussdiagramme zur Verwendung im HACCP-Konzept
Anhang C (informativ) Beispiele für Flussdiagramme
Literatur
2 Arbeitspapiere
2.1 Arbeitspapier der Kommissionsstelle: Wie einzelne Flexibilitätsbestimmungen des Hygienepakets zu verstehen sind
3 Arbeitspapiere der Kommissionsdienststellen
3.1 Leitlinien für die zuständigen Behörden
3.2 Leitlinien für Lebensmittelunternehmer
VII Hygiene-Einfuhrkontrolle
0 Hygiene – Einfuhrkontrollen aus der Sicht des Anwenders
1 EG VO (in Vorbereitung)
2 Lebensmitteleinfuhr-Verordnung
2.1 Lebensmitteleinfuhr-Verordnung – LMEV
VIII Zulassung von Betrieben
1 Zulassung von Betrieben aus der Sicht des Anwenders
2 Rechtliche Grundlage der Zulassung
3 Das Zulassungsverfahren
4 Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung
5 Überprüfen zugelassener Betriebe durch die Behörden
6 Ruhen und Widerruf der Zulassung
7 Anforderungen an Konzeption, Zustand und Hygiene von Lebensmittelbetrieben
7 Anforderungen an Konzeption, Zustand und Hygiene von Lebensmittelbetrieben
7.1 Anforderungen an die Lage einer Betriebsstätte und die Umfeldhygiene
7.2 Anforderungen an Anlage und Konzeption eines Lebensmittelbetriebs und an die Räume
7.3 Anforderungen an die Beschaffenheit der Räume im produktiven Bereich
7.4 Anforderungen an Transportmittel sowie an Umhüllung und Verpackung von Lebensmitteln
7.5 Anforderungen an Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen
7.6 Ausnahmen für traditionell hergestellte Lebensmittel
7.7 Betriebspflege, Reinigung und Desinfektion
7.8 Hygiene im Umgang mit dem Produkt
8 Betriebseigene Kontrollen und Maßnahmen
Shop Kontakt Hilfe Videos Podcast Datenschutz Impressum AGB